Argot culinari i gastronòmic

(1846-1935) Cuiner francès de trajectòria professional llarga i fructífera. Fou un dels caps de cuina que més va treballar per al prestigi mundial de la cuina francesa. Va treballar per a hotels de luxe i també per a l'emperador d'Alemanya, cosa que li valgué ser anomenat rei dels cuiners i cuiner dels reis. La seva obra escrita, amb nombroses receptes, continua essent una referència bàsica per a molts professionals. Escoffier no solament fou un gran creador, sinó també un reformador dels mètodes de treball en la cuina, i vetllà per la imatge del cuiner (net, meticulós, no bevedor, no fumador i poc cridaner). A principis del segle XX i fins a la nostra darrera Guerra Civil, va influenciar força els cuiners catalans de l'època.

Peix que ofereix una conformació intermèdia entre el congre i el lluç. No obstant això, es distingeix perfectament per dos trets característics: una barbeta que sobresurt de la maixella inferior i una ratlla blanca que voreja les aletes. Peix blanc. Temporada tot l'any. L'escolà és una de les espècies més utilitzades en la falsificació de salaons de bacallà. Pot amidar fins a dos metres i assolir els quaranta quilos de pes. La seva carn, blanca i fullada, és de qualitat excel·lent. Fresc, és apte per a qualsevol dels guisats aplicats al lluç, el congre o l'abadejo. Sec, en salaó, es fa passar per bacallà, però sense els mateixos resultats.

Brutícia que s'arreplega en escombrar, en fer la neteja d'una casa, d'un local qualsevol; deixalles que s'han de llençar per inútils.

Rebuigs de cuina que sobren, restes inservibles.

Mol·lusc del qual hi ha diverses espècies, amb molts cosins i parents propers. És un dels grans mariscs estimats a totes les latituds, de preu elevat i formes de consum variades. La forma més elemental i saborosa tal vegada és a la marinera.

Peix de les nostres costes, de gran bellesa i proporcions enormes, que en certs casos pot assolir fins a dos metres de llargària i 150 kg de pes. Té el cos fusiforme, una mica comprimit lateralment, amb una barba gruixuda i curta com una berruga i amb bandes laterals de color gris-blavenc daurat sobre fons blau, i el ventre i els costats són platejats. És semblant al corball de fang i el corball de roca. La seva carn, considerada peix blanc, és de gran qualitat, delicada i suau, equiparable al llobarro, espècie a la qual s'assembla físicament. Admet preparacions iguals que el llobarro. Els exemplars de més envergadura, de paladar més intens, es presten als mateixos guisats que la tonyina i el bonítol.

Coberta externa i dura d'algunes fruites.

Part externa de l'arrel, la tija i les branques de les plantes llenyoses.

Família de peixos de cap desproporcionat, ple de berrugues i espines verinoses (fins i tot després de mort el peix); els seus grans ulls sobresortits i la pigmentació rogenca o grisenca de la seva pell coberta d'escates circulars, fa dels individus d'aquesta família peixos lletjos i repulsius. Les notables semblances, si més no les imperceptibles diferències, que existeixen entre els peixos d'aquesta família, justifiquen la gran confusió que hi ha a nivell popular entre les diferents varietats. Peix blau. Temporada tot l'any. Aquests peixos ofereixen una carn dura, blanca i fibrosa, amb un intens sabor de mar. És adient per a tota mena de plats mariners: suquets, calderetes, i per a qualsevol tipus de sopa de peix, o simplement per obtenir fumet. Les seves perilloses espines perden tota la toxicitat quan es couen.

Peix del qual tenim almenys cinc varietats a les nostres costes, que van des dels 10 fins als 60 cm de llargària. Molt apreciats per a les sopes de peix que es fan al nostre litoral, així com per a la famosa bullabessa. Forma part dels suquets, les calderetes i les cassolades marineres.