Argot culinari i gastronòmic

Coure un aliment en un líquid més o menys abundant que mantingui una ebullició imperceptible. Aquesta es tradueix en un tremolor a la superfície del líquid que no ha d'arribar a bullir del tot. L'escalfament és una cocció suau, dolça, que s'aplica a nombrosos aliments i a diferents preparacions. La posada en cocció es fa en el líquid fred o calent. Quan l'aliment (principalment carn) es posa a coure en el líquid fred, perd els sucs i, per tant, una part del seu sabor i la seva melositat, i el líquid es perfuma; en el moment en què es posa dins el líquid bullent, ja pres, l'albúmina coagula i reté els sucs i, per tant, el sabor. S'escalfen els peixos sencers, el bacallà per preparar la brandada de bacallà, l'aviram, les salsitxes i les botifarres; les fruites s'escalfen en un almívar o xarop. Els aliments de constitució fràgil es veuran afavorits afegint a l'aigua de cocció vinagre o suc de llimona. És el cas de la recepta tan coneguda de coure: truites del Pirineu al blau.

Hortalisses cuites al caliu: albergínies, cebes, pebrots i tomàquets, que es posen al caliu de carbó o de brases vegetals i formen una escalivada completa, encara que alguns prescindeixen de les cebes i dels tomàquets. En tot cas, cal tenir pressent que l'albergínia requereix una calor brutal i poca estona al foc perquè sigui sucosa, mentre que la resta s'han d'escalivar amb poc foc i amb paciència. Una vegada cuits els ingredients, pelats, netejats (mai rentats), s'esbocinen a tires, els pebrots i les albergínies, i a grills i trossets, les cebes i els tomàquets. Una operació que es fa amb els dits sense cap estri, com una esqueixada de bacallà. Assaonat amb oli, vinagre, alls crus picats i tàperes, formen un excel·lent entremès o un magnífic acompanyament de carn a la brasa, d'aviram rostit, fins i tot, de peix o de bacallà fregit. Plat català per excel·lència. No té traducció en cap llengua.

Coure un menjar al caliu de les brases de carbó o de llenya. És el procediment de cocció més antic que es coneix, el primer utilitzat per l'home per a la cocció dels seus aliments. Són nombrosos els gèneres que s'escaliven, a part dels clàssics que es fan servir per a l'escalivada. Tota mena d'hortalisses i fruites, carns i botifarres en papillota, i fins i tot peixos, etc. Per escalivar de manera típica, el millor és un caliu esmorteït de carbó vegetal, amb unes graelles que mantinguin els gèneres separats de les brases; però la manera més genuïna és colgant-los sota de la cendra; i si no es disposa de foc de carbó, es poden escalivar en qualsevol forn de gas o elèctric o un altre aparell modern.

Rodanxa d'un filet de peix o de la carn d'una llagosta o d'un llobregant.

Tall prim de carn magra o de peix, que enfarinat, arrebossat d'ou i galeta o pa ratllat, es prepara per ser fregit. No és recomanable comprar-la tallada. Cadascú pot donar-li el gruix, la forma i la mida que li convingui. Si s'arrebossa i es guarda al refrigerador el dia abans de fregir-la, pren un aspecte molt més bo quan es presenta a taula.

Tallar a biaix en llesques més o menys primes, una peça de carn, un filet de peix gros, la carn dels crustacis bullits, o algunes hortalisses, així com els barrets de xampinyons i altres bolets.

Planta aromàtica originària del pròxim Orient. És una liliàcia com la ceba i l'all, però la seva aroma és més subtil que la de la ceba i menys acre que la de l'all. El bulb, del mateix nom, picat finament, acompanya les amanides i les crudités, les carns rostides o estofades, així com els peixos igualment preparats. També perfuma el vinagre i serveix per a preparar una mantega composta. És desaconsellable conservar-la en el refrigerador, on la seva olor podria comunicar-se als altres aliments. Hi ha una vinagreta d'escalunyes que se serveix amb el marisc de clova quan es menja cru. També hi ha una salsa per a acompanyar peixos escalfats servits freds, per a espàrrecs, porros, etc.

Crustaci marí de 10 a 20 cm de llargària, de color rosa pàl·lid, més intens al dors i a les pinces, de closca dura semblant al cranc de riu. Habita els fons molt fangosos de 40 a 200 m de profunditat. Molt corrent a la Mediterrània. N'hi ha de mida gran, es capturen en abundància amb la pesca d'arrossegament, cosa que fa que molts arribin al mercat masegats i trencats. L'escamarlà no desperta unanimitat entre els comensals. Hi ha grans afeccionats i altres que hi són indiferents.

Tallar o llevar el cap d'una bèstia o l'extrem d'una cosa. S'escapça el cap dels peixos, com ara la sardina, abans de cuinar-los (per escabetxar-los), o el cap d'una peça d'aviram.

Xicoira de fulles més o menys arrissades i molt cruixents. Generalment es consumeix crua, en amanides simples o compostes, i no pot mancar en les xatonades que es fan al Garraf i al Vendrell. També es prepara cuita com els espinacs. El millor temps de consumir-la és l'hivern, quan ha estat tocada pel fred.