escalfar - Argot culinari i gastronòmic

Coure un aliment en un líquid més o menys abundant que mantingui una ebullició imperceptible. Aquesta es tradueix en un tremolor a la superfície del líquid que no ha d'arribar a bullir del tot. L'escalfament és una cocció suau, dolça, que s'aplica a nombrosos aliments i a diferents preparacions. La posada en cocció es fa en el líquid fred o calent. Quan l'aliment (principalment carn) es posa a coure en el líquid fred, perd els sucs i, per tant, una part del seu sabor i la seva melositat, i el líquid es perfuma; en el moment en què es posa dins el líquid bullent, ja pres, l'albúmina coagula i reté els sucs i, per tant, el sabor. S'escalfen els peixos sencers, el bacallà per preparar la brandada de bacallà, l'aviram, les salsitxes i les botifarres; les fruites s'escalfen en un almívar o xarop. Els aliments de constitució fràgil es veuran afavorits afegint a l'aigua de cocció vinagre o suc de llimona. És el cas de la recepta tan coneguda de coure: truites del Pirineu al blau.