Argot culinari i gastronòmic

Plat a base de mongetes blanques cuites en una marmita amb cotnes de porc, braó, botifarres, i un tros d'oca confitada, condiments i plantes aromàtiques. Al final de la cocció, i en porcions individuals que es cobreixen de pa ratllat, es gratina a la salamandra.

Fruit del castanyer. Quan es compra fresc, ha de ser pesat i dur, amb un color terrós relluent. Segons l'ús a què es destina (puré, postres casolanes, guarnició, etc.), una vegada pelada, pot ser cuita amb aigua, amb llet, estofada o brasejada (amb greix, oli, llard o mantega). En cuina, forma part de moltes receptes i preparacions regionals i acompanya molts plats d'hivern, sobretot aviram i caça. Forma part dels farciments i de les guarnicions (en puré o sencera).

Peix semblant al besuc però més comprimit lateralment, de color gris o negrós. Pot arribar als 50 cm. També hi ha la castanyola vermella. Ambdues són poc apreciades gastronòmicament.

Famós per la seva oratòria grandiloqüent, no ho fou menys per la seva afició a la bona taula. Entre els seus escrits destaca el relat d'un fartaner històric, l'emperador Carles V, que, retirat a Yuste després de la seva abdicació, es va donar enterament a la taula i al menjar fins que el seu organisme va dir: "prou".

Persona que sana o castra bestiar destinat al consum. La carn de les bèsties (porc, xai, vedell, cabrit) que no són castrades (sanades) de molt joves i que es crien per ser sacrificades, després de cuinada, es diu que moltoneja per als xais i que tufeja per a la resta.

Escriptor espanyol de principis d'aquest segle que, junt amb Mariano de Pigueroa (el doctor Thebussen), va fer una gran campanya en favor de la gastronomia tradicional. Va escriure unes frases que han servit de portada de llibres de gastronomia posteriors a la seva època: "Amb prou feines hi ha una comarca d'Espanya que no tingui alguna especialitat en cuina digna de figurar en les millors taules. Demanem a cada lloc la seva recepta, i el repertori dels menjars il·lustres de cada nació".

(1909-1983) Escriptor espanyol i periodista, gran amant de la gastronomia. Va escriure nombrosos articles sobre aquests temes, fins i tot un llibre (en col·laboració estreta amb Álvaro Cunqueiro) que s'ha fet clàssic en la bibliografia gastronòmica: Viaje por los montes y chimeneas de Galicia.

Petit del conill, abans de ser adult i que es destini al consum.

Escudella que es fa a pagès de tipus vegetarià amb diverses cols, hortalisses, patates, carabassa i una mica de farina.

Local del celler, generalment subterrani, destinat a la conservació i l'emmagatzematge del vi una vegada elaborat.