Argot culinari i gastronòmic

(Alcalà de Henares, 1547 - Madrid, 1616) Aquest gran escriptor espanyol ens va deixar el nom de molts dels menjars que es feien a l'edat mitjana, que modernament ha motivat que se li dediquessin molts treballs sobre la gastronomia del seu temps, especialment els articles alimentaris que es consumien, així com els noms de plats que esmenta en les seves obres, particularment els que es troben en la seva obra immortal, El Quixot, llibre que ha estat traduït a totes les llengües cultes del món, les quals s'ufanegen de posseir versions d'aquest llibre, fins i tot traduït a l'Esperanto. Dels treballs i llibres de cuina que s'han inspirat en la gastronomia de Cervantes, se'n salven alguns, però la majoria no responen a la realitat de l'època; les receptes porten ingredients que a Europa no es coneixien i les tècniques culinàries que descriuen no són del segle XVI, sinó actuals.

Cervell dels animals de carnisseria, considerat com un aliment. És una despulla blanca, rica en fòsfor, en proteïnes i vitamines. El cervell de xai (100 g) i de moltó (150 g), lleugerament rosats, són els més fins. El cervell de vedell (de 250 a 300 g) té un gust semblant, però és d'un roig més pronunciat. El cervell de bou (de 500 a 700 g) té venes roges i és més ferm. El de vedell o bou, menys fi i de preu inferior, serveix de guarnició d'algunes preparacions, així com el de porc.

Beguda alcohòlica obtinguda per la fermentació d'un most ensucrat, a base de cereals germinats (principalment ordi), amb incorporació de llúpol. És la beguda més estesa pel món i també la més antiga. Per a la seva fabricació (a diferència del vi, que fermenta naturalment), cal obtenir un most, fent que la cervesa experimenti diverses transformacions: el maltatge, la mescla i la fermentació. Després de la fermentació es madura entre tres setmanes i un mes, i només en resta la filtració i l'envasat. No solament és una beguda, també serveix per a cuinar nombrosos plats als quals dona untuositat i una certa amargor. També entra en la confecció de pastes i bunyols, reemplaçant el llevat.

Italià que es considera l'autor del primer llibre de l'art de trinxar, Il Trinciante, publicat l'any 1581. La realitat és diferent, ja que l'espanyol Enric de Villena, va escriure l'Arte cisoria el 1423, encara que a causa de la censura no es va publicar fins al 1766.

Mamífer remugant salvatge present a tots els continents. Avui espècie protegida, la seva carn es troba en rares ocasions si no és congelada. Considerada com a caça major, es prepara i es cuina com l'isard, en civet, en sella, saltat, rostit, etc. La carn dels animals joves és tendra i de color roig fosc, mentre que la dels adults o de més edat és més ferma, fins i tot coriàcia; les femelles joves sempre són més fines.

Condiment agredolç, fet de fruites o de llegums (o amb una mescla de totes dues coses) cuits amb vinagre, sucre i espècies, fins que tenen una consistència de confitura. Els condiments que es troben en el comerç amb el nom de chutney solen ser preparats prenent com a base fruites exòtiques (coco, ananàs, mangle, polpa de tamarinde), però també amb productes del país: albergínia, poma, tomàquet, cireres, cebes, raïms, meló, etc. Algunes d'aquestes preparacions estan reduïdes a puré, altres conserven els elements trossejats. Tots es caracteritzen pel suc almivarat i de vegades molt picant que porten els ingredients. Es guarden en pots de vidre igual que les confitures. Accentuen i donen brillantor als plats una mica insípids, sobretot als freds (restes de carn bullida, pollastre, aviram, peix, etc.).

Planta herbàcia alpina, d'olor al·liàcia amb fulles buides i cilíndriques, que serveix de condiment.

Herba molt tòxica que viu en els jardins i llocs abandonats i que cal distingir del julivert comú. A l'antiga Grècia estava considerada com la "metzina oficial", amb la qual condemnaven les personalitats caigudes en desgràcia. Sòcrates, el filòsof grec, fou una d'aquestes persones condemnades a beure cicuta acusat de corrompre la joventut. En un altre espai de la història, tenim la nimfa Calipso, que aconseguí seduir Ulisses i retenir-lo al seu costat durant set anys, gràcies al julivert. En aquell temps, la planta es considerava altament afrodisíaca.

Planta herbàcia perenne, amb una aroma forta i un color cítric que recorden la llimona. Té virtuts estimulants i antiespasmòdiques. Les seves fulles seques s'empren en cuina, sobretot en cuines asiàtiques, tant en les marinades de peix com per acompanyar carns rostides.

Varietat d'entremès que se serveix calent. Es tracta d'unes galetes petites rodones, de 4 o 5 cm de diàmetre, cuites en aigua bullent. Estan preparades amb una barreja de formatge, farina, mantega, ous i espècies. Se serveixen calentes, ruixades de mantega fosa. És un nom en desús, pertanyent a la cuina clàssica de principis de segle.