Argot culinari i gastronòmic

Greix situat sota la pell del porc. Segons si és entreviada de carn, es distingeix la cansalada magra (que pot ser fresca, salada o fumada) i la cansalada grassa. Antany base de l'alimentació (en les sopes essencialment), la cansalada té avui el paper de condiment més que no pas el de cos gras. La cansalada magra o ventresca està constituïda pel pit del porc, els músculs del qual estan separats per capes de greix. Hom talla llenques de mida variable i d'empraments diversos: enllardar carns magres, entatxonar rostits, cuinar els saltats, estofats, civets, acompanyar llegums, amanides, ous, broques, etc. La cansalada grassa o de cobertura se situa entre la carn i la cotna; la capa propera a la carn, anomenada fundent, serveix per a preparar el llard, mentre que la capa veïna de la cotna, anomenada cansalada dura, forneix les carns albardades i serveix per a fer rostes o xulles (segons la comarca).

Peix d'aigua dolça, criat en llacs i llacunes o rius de corrent lent. Habita en les aigües dolces tranquil·les, de fons fangosos i amb vegetació abundant. És present a tot Europa. Peix blau. Temporada, maig-octubre. Pot arribar als 75 cm de llargària i diversos quilos de pes. És millor comprar-lo viu, i després de mort, ja escatat i buit, deixar-lo reposar en un bany renovat d'aigua i vinagre, per treure-li el gust de fang. Les tenques criades en rius nets, tenen un sabor més delicat, i tenen poques espines. La tenca millora molt si se sap condimentar. Marinada abans de coure-la, si és grossa al forn o a la marinera, si són petites fregides a la meunière. És una espècie que ofereix un receptari extens del que en altres temps fou la cuina conventual dels monestirs medievals. La carpa té totes les preparacions dels peixos de mar, però requereix una mica més de sal.

Pasta seca, molt cruixent, dura, feta amb farina, ou, sucre i ametlles torrades. Són típics i molt anomenats els carquinyolis de Caldes de Montbui, l'Espluga de Francolí i Sant Quintí de Mediona, però se'n troben a tot Catalunya en els establiments dedicats al ram de la pastisseria o fleca. Sucar-los en moscatell, garnatxa o vi ranci quan es rep una visita, o en cafè amb llet a qualsevol hora, és un costum arrelat d'antic.

Branqueta amb fruits (cireres, avellanes, olives, etc.) que hi ha en alguns arbres fruiters formant un penjoll.

Peça de carnisseria (vedell, porc, moltó, xai) que comprèn el conjunt de costelles primeres i segones. Generalment aquesta peça es rosteix o es braseja sencera. El carré de xai es desengreixa lleugerament; la punta del mànec de les llonzes es despulla, i als ossos de les vèrtebres (espinada) se'ls fa un tall per facilitar el trinxat. El carré de porc, desossat, lligat i lleugerament albardat, proporciona un rostit excel·lent. I el carré de vedell desossat es rosteix amb els ossos que, col·locats al costat de la peça de rostit, comuniquen el seu sabor a la carn. Els acompanyaments per a aquestes peces rostides són nombrosos: hortalisses, estofades o al natural, fregides, arrebossades, purés, bolets, castanyes, fruites fresques (especialment per al porc), etc.

Bolet de color beix torrat i làmines gruixudes, espaiades, del color del barret. Cama alta, prima i tenaç, de color torrat pàl·lid. Carn dura de color beix. Té una olor suau i agradable i un sabor aromàtic. És un bolet comestible de qualitat excel·lent, emprat per a millorar tota mena de guisats. S'utilitzen més sovint assecats que frescos acabats de collir; en aquest cas, hi ha costum de fer-ne truites, com amb els espàrrecs. Si es deixa assecar en bones condicions es conserva indefinidament, i recupera totes les qualitats quan es torna a amarar amb aigua o amb llet. De carn tova i cocció de poca durada.

Gotim de raïm que resta al cep després de veremar.

Planta herbàcia d'arrel carnosa i comestible, de color vermell ataronjat. Es menja tant cuita com crua, de guarnició o d'ingredient principal d'algunes preparacions. Poc energètica, però rica en aigua, en sofre, en potassi, en sucre (9%), en sals minerals, en vitamines (sobretot vitamina A) i en pectina. D'altra part, conté un pigment: el carotè, que és el que porta la vitamina A. És una de les hortalisses que més es consumeixen. La pastanaga, per a consumir-la, no s'hauria de pelar sinó raspallar sota un raig d'aigua, perquè les vitamines estan concentrades en la pell. És una hortalissa que es presta bé a la sobrecongelació.

Llista dels plats que ofereix un restaurant o un hotel, generalment escrits en una cartolina decorada segons el gust i els desitjos de l'establiment, amb el preu de cada plat i cada beguda, especialment el vi.

Planta oleaginosa, originària de la Xina, que s'utilitza com a colorant i també en farmàcia. Les seves llavors donen un oli pobre en colesterol. Els pètals de les seves flors substitueixen el safrà, però el seu sabor és una mica més amargant. Serveixen sobretot per a assaonar i acolorir l'arròs. A les Antilles el càrtam s'utilitza com a espècia, i es barreja amb bitxos i claus d'espècia.