Argot culinari i gastronòmic

Teixit connectiu caracteritzat per la manca de xarxa vascular i nerviosa i per la resistència elàstica.

Capítol immadur i comestible de la carxofera. Les carxofes estan formades per un receptacle (fons) envoltat de fulles. Aquest fons, carnós i tendre, es menja una vegada desproveït de la seva pelussa, i la base de les fulles també és comestible. Poc energètica (63 cal per 100 g), conté fructosa, taní, sucres, sal de potassi, magnesi, sodi, ferro, restes de manganès, zinc i vitamines A, B i C. Gràcies a les seves substàncies la carxofa és un aliment de propietats diürètiques, i gràcies al seu contingut en hidrats de carboni, posseeix propietats energètiques. És tònica, estimula el fetge, calma la tos, purifica la sang, enforteix el cor, restableix les funcions hepàtiques i renals, dissol els càlculs, calma les molèsties del fetge, desintoxica i neteja l'organisme. Una panacea universal. La carxofa en cuina té moltes aplicacions, però en la cuina de les presses d'avui amb prou feines es fa servir: sencera o solament el fons, es prepara farcida, estofada, amb salsa, de guarnició, d'acompanyament, etc. Gairebé en totes les receptes cal blanquejar-les abans de preparar-les, amb unes gotes de llimona dins l'aigua de cocció. Quan es compra, la carxofa ha de ser ferma i pesant, amb les fulles trencadisses i ben tancades. Tant fresques com bullides es poden congelar.

Herba de la família de les compostes, amb una roseta basal de grans fulles molt dividides, cultivada pels seus capítols, les carxofes.

Esquena d'un ganivet o d'una altra eina. Part que s'oposa al tall.

Planta anual de la família de les papaveràcies, productora de làtex i rica en alcaloides, de flors blanques, rosades o violades i fruit en grossa càpsula ovoide (del qual s'extreu l'opi), que conté nombroses petites llavors d'ús culinari i medicinal.

Proteïna present en la llet, capaç d'emmagatzemar elements nutritius com els aminoàcids. Quan la caseïna es coagula, la seva fermentació és l'origen del formatge.

Fosfoproteïna de la llet presa (3% de caseïna), la part coagulada que se separa del xerigot, per acidificació i que forma una massa blanca. S'empra en la clarificació de vins i elaboració de preparats farmacèutics.

Fosfoproteïna de la llet presa (3% de caseïna), la part coagulada que se separa del xerigot, per acidificació i que forma una massa blanca. S'empra en la clarificació de vins i elaboració de preparats farmacèutics.

Que recorda la cuina simple familiar o rústica, de vegades servida en l'atuell o estri de cocció; elaborat a base d'elements senzills i de poc cost, segons receptes accessibles a tota bona mestressa de casa.

Vas de metall proveït d'un mànec llarg que acaba en ganxo, que serveix per a escudellar, treure un líquid d'un recipient més gran, oli d'una olla, d'una gerra, etc.