Argot culinari i gastronòmic

Crustaci marí, el cranc més gros d'Europa. És més propi de l'Atlàntic que del Mediterrani. Viu en les roques fins als 100 m de fondària. Mesura uns 30 cm i pot arribar a pesar fins a 5 kg. Com tots els crancs, solament es pot desenvolupar mudant la seva closca. El bou està ple i és més saborós abans de la muda; insípid i buit després. Un bou ple està brut, sense brillantor, i té l'esquena de color fosc; és el moment de consumir-lo. Un bou buit és més lluent, els seus colors són frescos; no és el moment òptim per a menjar-lo. Ple, òbviament, pesa molt més. Buit és molt més lleuger. Es menja rostit al forn i a la graella, bullit en un brou curt aromatitzat, fred, amb una salsa adient, picat i mesclat amb maionesa, julivert i ous durs, presentat en la mateixa closca o en petxines pelegrines.

Boví mascle capat, sanat o castrat. És l'animal de carnisseria per excel·lència. Segons la raça a què pertany l'animal, la qualitat de la carn varia i el rendiment (pes de la carn consumible en relació amb el pes de l'animal viu) és més o menys important. La carn de bou de bona qualitat és d'un roig viu i brillant. La seva consistència és ferma i elàstica i la seva olor, dolça i lleugera. Per tal que resulti tendra, la carn de bou ha d'estar assentada, és a dir, mantinguda en maduració després de sacrificada un temps variable (una setmana aproximadament a una temperatura adient). Aquesta carn composta d'aigua (del 50 al 65%), de proteïnes (del 15 al 20%) i de greix (del 15 al 30%) i una mica de fòsfor i ferro, aporta entre 220 i 340 cal per 100 g. Les preparacions i receptes per a cuinar el bou són nombroses (no confongueu ni copieu les que es fan per al vedell), però al nostre país se'n fan poques. Les raons són òbvies: d'una banda, les pastures no són òptimes per a la criança d'aquest bestiar en llibertat (que és el seu hàbitat); de l'altra, els ramaders no s'han dedicat mai seriosament a la seva criança per al consum: vedells i més vedells, que no vedelles, ja que aquestes han de produir llet i més llet. I els animals vells fan cap a les fàbriques d'embotits, o es destinen a fabricar pinsos i llaunes de conserva per als animals domèstics.

Crustaci marí, el cranc més gros d'Europa. És més propi de l'Atlàntic que del Mediterrani. Viu en les roques fins als 100 m de fondària. Mesura uns 30 cm i pot arribar a pesar fins a 5 kg. Com tots els crancs, solament es pot desenvolupar mudant la seva closca. El bou està ple i és més saborós abans de la muda; insípid i buit després. Un bou ple està brut, sense brillantor, i té l'esquena de color fosc; és el moment de consumir-lo. Un bou buit és més lluent, els seus colors són frescos; no és el moment òptim per a menjar-lo. Ple, òbviament, pesa molt més. Buit és molt més lleuger. Es menja rostit al forn i a la graella, bullit en un brou curt aromatitzat, fred, amb una salsa adient, picat i mesclat amb maionesa, julivert i ous durs, presentat en la mateixa closca o en petxines pelegrines.

Relatiu o pertanyent als bovins, especialment als bous, a les vaques i als vedells.

Família de mamífers remugants, la més nombrosa dels artiodàctils, que comprèn els bovins, els caprins i els antilopins.

Grup de mamífers de la família dels bòvids integrada per individus de grans dimensions i de cos massís i pesant, utilitzats des de temps remots com a animals domèstics, que comprèn el bou, els búfals i els bisons.

Pastís de forma allargada, fet amb fulls de pa de pessic, farcit de crema, de nata, de trufa, etc., enrotllat i empolvorat amb sucre de llustre, xocolata o rovell cremat. L'origen d'aquest pastís és reclamat per altres regions, però no hi ha cap mena de dubte que és català per excel·lència.

Plat preparat amb puré de bacallà emulsionat amb oli d'oliva, llet i, en alguns casos, nata fresca. La cuina comuna sol incorporar-hi puré de patates (alguns afeccionats a aquest plat ho prefereixen), també alls xafats, suc de llimona i, de vegades, pebre blanc. S'acompanya amb crostons de pa, fregats o no amb all. Per a aquesta preparació cal disposar de bacallà de la part del llom, dita morro, de primera qualitat.

Salsa per a acompanyar el bacallà bullit, esqueixat o cuinat, però que no conté bacallà.

Òrgan respiratori dels animals aquàtics, que pot estar situat en diferents parts del cos. Els peixos tenen les brànquies al començament de l'aparell digestiu. En els vertebrats es troben situades al costat de la faringe. Tots els mol·luscs i crustacis tenen brànquies.