Argot culinari i gastronòmic

Embut petit de forma cònica, l'obertura del qual pot ser llisa, acanalada o dentada. Es col·loca en la mànega i serveix per a fer labors de decoració.

Agulla llarga, gruixuda, lleugerament feta de diferents metalls, però actualment gairebé totes d'acer inoxidable. Serveix per enfilar elements diversos tallats a bocins i rostir-los damunt de la brasa o a la graella. Quan els elements s'han de fregir, la broca és de fusta. Avui es disposa d'una gran varietat de broques i broquetes, sense comptar les graelles elèctriques rotatives amb broques verticals, així com les que s'adapten a les barbacoes, o més grans per a rostir a l'ast. Hi ha les decoratives, coronades amb un adorn que sol ser una bèstia (peix o conill, per exemple). Aquestes broques s'utilitzen per a la presentació de plats freds o calents de gran aspecte, sobre els quals es claven formant ventall. En castellà el mot utilitzat és brocheta (evidentment, un altre gal·licisme culinari), però la denominació més popular és la de pincho, equivalent a punxa. L'expressió francesa à la broche és l'equivalent del nostre a l'ast.

Especialitat culinària preparada i servida en broquetes. Es pot coure a la brasa, al forn o fregida. La carn pot ser crua o marinada; en qualsevol cas, s'acompanya de salses adients: allioli, romesco, alfàbrega, coco, etc. Les anomenades broquetes morunes no les fan amb porc (prohibit segons l'islam) sinó amb altres carns, especialment amb xai i moltó. Segons l'aliment de què estiguin fetes les broquetes també es poden servir crues com a aperitiu.

Broqueta formada per croquetes de farciment de caça i pernil, bolets i ous de fredeluga o guatlla durs.

Varietat de coliflor molt apreciada com a hortalissa primerenca. Es presenta en forma de peduncles verds. S'anomena impròpiament amb el nom de bròquil la coliflor d'hivern.

Massa blanca, esponjosa i mantegosa que es fa quallant la llet en motlles de vímet a través de les escletxes dels quals s'escorre el sèrum sobrant. Del mató se'n fan diverses postres casolanes, les més comunes de les quals són el mel i mató, típiques postres d'origen rural molt antigues, molt populars i molt actuals. El mató també es fa servir per a farcir pastissos o com a base d'una salsa.

Peix de la família del bacallà i la mòllera que viu al Mediterrani. Pot assolir els 90 cm de llargària, però generalment fa de 30 a 35 cm. És molt allargat, d'un color gris olivaci amb una línia lateral platejada, i porta una barbeta en el llavi inferior. La bròtola major viu als mars del Nord i pot fer fins a 1,50 m. Al mercat se sol vendre en filets i es cuina amb les mateixes preparacions que el lluç i la maire.

Líquid resultant de la cocció de carns i hortalisses bullides. S'utilitza com a element per a coure certes preparacions (en lloc d'aigua o d'un fons blanc) i per a confeccionar salses i sopes. El brou és l'ànima de les salses, la quinta essència. En cuina la paraula brou designa especialment la part líquida del cuinat o de l'olla, així mateix anomenat consomé blanc (per oposició al consomé clarificat o acolorit al caramel). Però entre el simple brou d'hortalisses i els diversos brous de molt cos, aromatitzats o guarnits de diferents maneres i de vegades servits freds, poden existir innombrables fórmules.

Sopa muntanyenca que es prepara després de la matança del porc, amb el brou de bullir la carn de perol i les botifarres. Porta col, arròs i fideus gruixuts. També s'hi afegeixen patates tallades a dauets minúsculs, o bé carabassa d'hivern.

Brou emprat per a blanquejar peixos delicats. De cocció especiada i aromatitzada, serveix principalment per a coure el peix i els crustacis, però igualment per a cuinar els menuts blancs i certa carn blanca. El brou curt es prepara a l'avenç i es deixa refredar; una vegada utilitzat, no es llença i, conservat al refrigerador, serveix d'una cocció a l'altra, fet que n'enriqueix progressivament el perfum.