Argot culinari i gastronòmic

Conjuntura del braç pròxima al pit, part carnosa del braç, des de l'espatlla fins a prop del colze, en els animals quadrúpedes. El braó de porc es consumeix fresc, semisalat o salat. A part de posar-lo a l'escudella, el seu receptari no és gaire extens. El més conegut és com el preparen a Galícia: lacón con grelos (braó amb rebrots de les tiges dels naps). També hi ha receptes obsoletes en què es cuinava amb col llombarda.

Tros de llenya o carbó reduït per la combustió a l'estat de carbó ardent, on es couen molts aliments: carn, peix, tubercles, etc.

Coure, o mig coure, una vianda passant-la per les brases.

Bou no castrat. Mascle adult de la raça bovina, nom que s'aplica indistintament al toro destinat a la reproducció (semental) i al toro destinat a les corregudes de braus (corrides). El toro, des del punt de vista gastronòmic, té poca anomenada, ja que mentre el toro destinat a la reproducció, finalment, és destinat a la indústria conservera per a l'alimentació d'animals domèstics carnívors, l'altre, el que assassinen a les places de braus, solament es prepara en estofats i algun civet. I això sols es dona el dia que hi ha corrida. La resta, tot és congelat.

Emanació d'olor més o menys desagradable, com la que fan certs cossos de fermentació en descomposició en cremar-se imperfectament, en escalfar-se, per transpiració, etc. També s'aplica a l'exhalació que es rep quan s'entra en un lloc tancat.

Mescla d'hortalisses (cebes, pastanagues i api), amb pernil o cansalada viada, tot tallat a daus de 2 a 3 cm, que s'afegeix a la cuina de carn, de caça i també la de peix, en la preparació de salses i per a cuinar i guarnir diverses preparacions. Quan la bresa va de guarnició, s'ha de tapar i deixar-la suar lentament fins que les hortalisses estiguin ben foses i puguin difondre tots els seus principis aromàtics. La bresa magra (sense pernil ni cansalada) s'empra sobretot per a preparar els crustacis o els musclos a la bordelesa, però també serveix per a les hortalisses brasejades i per a algunes salses blanques. Aquesta preparació es pot considerar cosina germana de la brunesa, la juliana i el matignon, pels ingredients de què està composta.

Coure per reducció de sucs, en un estri tapat i amb poc líquid, durant força temps i a foc lent, articles de llarga cocció: carns de segona i tercera classe i aviram de mida gran. Les carns de bresar se solen albardar, entatxonar o marinar prèviament. La primera operació, una vegada preparada la peça, és enrossir-la en un cos gras; la cocció continua després lentament amb una guarnició aromàtica (pastanagues, ceba, api, etc.). En fer-se la cocció en un atuell tapat, en resulta una salsa concentrada molt saborosa, ja que es produeix del suc de les hortalisses. Si la cocció és molt llarga, cal afegir-hi alguna cullerada d'aigua o brou, sense cobrir la carn, evitant que comenci a bullir.

Conjunt de cel·les prismàtiques hexagonals que fabriquen les abelles, destinat a l'emmagatzematge de mel i de pol·len, i a la cria de les larves de les abelles.

Cassola ovalada o rectangular, d'angles arrodonits, proveïda d'una tapadora encaixada i de dues nanses.
N'hi ha diversos models industrials i, com el nom indica, s'empra per a brasejar. N'hi ha de ferro colat, d'alumini i de coure. Les d'acer inoxidable no són recomanables si no porten un doble fons, perquè deixen passar la calor massa forta i s'enganxen, amb la qual cosa cremen el menjar.

Pa que es fabrica a França en forma de niu o de llaç, empolsat amb sal i comí.