Argot culinari i gastronòmic

Planta herbàcia aromàtica, de tija estriada, de 30 a 60 cm d'alçària ramificada. L'arrel s'assembla extraordinàriament a la de la pastanaga silvestre. De flors petites i blanques, brota en les regions meridionals de l'Europa central. Les seves llavors s'utilitzen com a espècia. Al centre d'Europa aromatitza el pa i els pastissos. Al nostre país s'utilitza com a planta aromàtica però en poca proporció. Arreu l'alcaravia és utilitzada en la fabricació de licors.

Vianda que s'acompanya amb pa (carn, formatge, truita, etc.) o que hom menja a més del pa. Un entrepà, un sandvitx, una torrada, etc.

Les normes del comportament a taula han evolucionat molt. Els romans menjaven ajaguts, els japonesos, asseguts sobre els talons, els àrabs damunt de coixins. Al nostre país els comensals mantenen les seves mans damunt de les estovalles, mentre que els anglesos les deixen per sobre dels genolls. El rot a taula, la màxima grolleria entre nosaltres, era una manifestació de civisme en la Roma antiga, com encara ho és a l'Orient Mitjà. Però a cada país, des que el menjar és un moment privilegiat de la vida en societat, són nombrosos els que s'han esforçat a codificar les regles.

Menja feta amb fruites, senceres o trossejades, bullides amb sucre. Pot portar algun altre ingredient, com canyella, vi, vainilla, etc. Es preparen compotes de prunes, cireres, pomes, peres, figues, etc.

Qualsevol preparació cuita lentament, de manera que els ingredients es redueixin desfent-se en una confitura. Una compota és, per exemple, una preparació d'ocell, d'au o de peça d'aviram desossada, fins i tot de conill, que ha estat cuita a foc suau, durant força temps, en un roux amb cebetes i cansalada. Al terme de la cocció, les carns es desfan per complet, de manera que els ingredients es redueixen en una mena de compota o de melmelada. La nostra samfaina, realitzada correctament, també és una compota.

Copa de grans dimensions de porcellana, cristall o ceràmica, muntada sobre un peu més o menys alt, que serveix per a presentar compotes, cremes o dolços de postres. Les de cristall o de ceràmica serveixen també per a presentar fruites fresques en piràmide.

Conjunt d'aliments i queviures que es compren a les cases comercials, destinats al consum diari d'una casa familiar, d'un restaurant, etc.

Recipient ample de forma circular, generalment proveït de dues nanses, destinat a contenir aigua i emprat per a rentar els plats, rentar aliments, fruites, hortalisses, etc. Segons la seva mida i el material de què està fet, pot servir per a batre ous a punt de neu, per a coure sucre, per a bullir hortalisses, de fregidora amb el seu cistell, per a fer saltats i brasejats, i fins i tot per a coure llegums seques, per a coure confitures i també per a barrejar-hi preparacions o cremes, o bé reservar-les.

Reduir una substància dura a fragments més o menys grans per mitjà d'un piló, etc.

Reduir el contingut d'aigua d'una substància, per evaporació o per qualsevol altre procediment. A la cuina, si es tracta de greix de carn, d'aviram o de peix, aquests són sotmesos a una cocció lenta i perllongada, que concentra els sucs en un producte xaropós, que se sol emprar per a reforçar salses. La salsa de tomàquet reduïda a la seva màxima densitat per evaporació és el concentrat de tomàquet.