Argot culinari i gastronòmic

Peça de carn, d'aviram o de caça o alguna altra preparació culinària rostida.

Preparació farcida o folrada i després enrotllada en forma de cilindre, per ser rostida o brasejada. El rotlle de porc o de vedell és un tros de carn relativament poc gruixut, cobert d'un farciment i enrotllat sobre ell mateix i, normalment, brasejat. El rotlle de cap de porc es prepara amb el cap desossat, no descotnat, salat, farcit (especialment les orelles, la llengua i els filetets de magre) i cuit embolicat en un drap, en aigua o brou; se serveix com a entremès fred. El rotlle de vedell es fa igualment amb un tros de pit obert en forma de butxaca, guarnit d'un farciment de salpicó barrejat, enrotllat en galantina, embolicat amb un drap, lligat i bullit en un fons blanc.

Preparat a base de farina i mantega que es fa servir per a lligar salses, brous, sucs, etc. En la cuina clàssica és la mescla de farina i mantega en proporcions gairebé iguals que es té al foc més o menys temps, segons la coloració que es desitja obtenir (blanca, rossa o fosca), i que s'utilitza com a lligament en nombroses salses blanques i fosques. Però hi ha un altre roux, que és l'utilitzat per les nostres cuineres avantpassades que es produeix sense mantega, en el mateix greix del plat que s'està cuinant, i que queda integrat en el suc que formarà el plat quan cogui. La farina s'hi pot posar quan s'enrosseix la ceba, enfarinant la carn, l'aviram o el peix abans de posar-ho a la cassola, o bé al final de la cocció. En tots els cassos l'objectiu és el de lligar el suc o la salsa que formarà el plat.

Bolet de barret carnós i aplanat i generalment cargolat al marge, de color roig ataronjat i superfície més humida que viscosa. El barret mesura de 4 a 12 cm i mai no es fa tan ample com el dels rovellons. Les làmines són fines i atapeïdes del mateix color del barret i amb alguns reflexos verdosos en els exemplars més vells. La carn és blanquinosa o grogosa, amarga i afruitada, ataronjada sota la pell, granelluda, compacta i trencadissa. Quan es trenca canvia de color i es va tornant verdosa. A moltes comarques catalanes, el pinetell és anomenat rovelló i es confon amb l'espècie que mereix aquest nom, o sigui l'autèntic rovelló. Es podria dir del pinetell que és un rovelló de segona, ja que, comparant-lo amb l'autèntic rovelló, hi té moltes més semblances que no pas dissimilituds i, al mateix temps, tot i essent un bolet de bona qualitat, sempre es considera una mica inferior pel que fa estrictament als seus mèrits gastronòmics. Als mercats i a les botigues, tant si es compren frescos com confitats, tothom fa pagar els pinetells al preu de rovellons. És conegut a tot Europa. Hi ha fins i tot qui el prefereix al rovelló.

Bolet de color vermellós, granat o vinós, amb taques verdoses o de rovell, apegalós i poc abundant. Té el barret molt carnós, convex de jove i en forma d'embut quan és vell. Els exemplars més grans poden superar els 18 cm de diàmetre. La carn és consistent i friable (es trenca bruscament i s'esmicola en granets petits), humida, blanca, amb taques vermelloses, i desprèn una discreta olor de fruita. Necessita un clima temperat i poques vegades puja per damunt dels 1.000 m d'altitud, on és substitut pel seu parent més immediat: el pinetell. Comestible excel·lent, se'n fa un gran consum al nostre país; es preparen a la brasa, fregits amb all i julivert, per a farciment de coques o empanades, a la llauna i al forn, amb botifarres o salsitxes, de guarnició de carns o peixos guisats o al forn, d'arrossos, de truites, de sopes, etc. També es confiten amb oli i vinagre o en salmorra. Salats es conserven tot l'any. És el bolet més popular, i per a alguns considerat com el rei dels bolets, tot i que per a altres ho és el reig, i també hi ha qui prefereix la llenega.

Bolet comestible de l'ordre de les agaricals, de barret cobert d'esquames fibroses i carn rosada al tall, que es fa als boscos mixtos (Agaricus silvaticus i espècies afins).

Bolet d'11 cm d'alçada i 10 d'amplada. Barret convex aplanat, amb fibres fines o escames; amarronat i clapat. Làmines primerament rosa molt clar, després rosa fosc i finalment amarronades i gairebé negres. Peu cilíndric, groguenc, marró a la base. Anell amb marge doble, estès durant força temps; de primera blanquinós, després gris amarronat. Carn rosada d'olor agradable. Els exemplars vells no són recomanables. Es produeixen en pinedes durant la temporada de primavera-estiu.

Peça de pasta de farina fina, pastada amb oli, saïm i ou, doblegada en forma semicircular, farcida de carn, brossat (mató) i confitura, que es menja per Pasqua. És típica a Mallorca i Menorca.

Bolet comestible de l'ordre de les agaricals, de barret cobert d'esquames fibroses i carn rosada al tall, que es fa als boscos mixtos (Agaricus silvaticus i espècies afins).

Bolet del grup dels camperols o terrerols, que comprèn, entre altres espècies, el cèlebre xampinyó i la bola de neu. El rubiol de bosc o anisat neix amb un petit barret globulós i tancat en forma de didal (com el reig) que es va obrint i aplanant amb el temps fins a fer de 7 a 10 cm de diàmetre. És carnós i llis, de color blanc, es va tornant grogós o rosat de més vell. Les làmines, nombroses i atapeïdes, són blanques al començament, després rosades i finalment negroses. El peu, del mateix color del barret, és esvelt i compacte, porta un anell membranós que cau amb facilitat i acaba amb un bulb engruixit a la base. La carn de tot el bolet és tova i amb olor d'anís. Excel·lent per a consumir-lo de jove, quan és ben blanc.