Argot culinari i gastronòmic

Es diu d'alguna cosa extremadament calenta, que crema.

Calent en alt grau, fins a esdevenir lluminós.

Peix al qual, en l'ordre de classificació dels peixos feta per Josep Pla al llibre El que hem menjat, es dona el número cinc. Considerat peix blau, dins l'espècie existeixen dos tipus de rogers clarament diferenciats que tot bon afeccionat ha de saber distingir. En primer terme, el de roca o ratllat, que és el més fi. Té el perfil del cap molt oblic i és d'un color rosa viu amb quatre bandes longitudinals més fosques al ventre. Són els rogers que habiten a les costes més fosques i rocoses del Mediterrani, llocs on es capturen peces de vertader valor gastronòmic. És el més apreciat. D'altra banda, el roger de fang presenta el perfil del cap truncat i es caracteritza per tenir un color rosa més apagat, sense les bandes longitudinals més fosques. Viu als fons fangosos i se'n capturen fins a 200 m de profunditat. Menys apreciat que el de roca, la qüestió és saber triar.
El roger és un peix magre (80 cal per 100 g), però ric en pròtids, en iode, en ferro i en fòsfor. El signe de frescor dels rogers és el seu color rosat més o menys sostingut: quan s'esborra, el peix comença a alterar-se. La carn ha de ser ben ferma, el cos ha d'estar molt rígid, la pell tibant i l'ull sortit i clar. Els rogers petits, frescs, vermells i ferms no s'han de buidar. Malgrat tot, si es buiden se'n deixa sempre el fetge. Convé saber que quan s'escata un roger, se n'accentua la tonalitat vermellenca, per la qual cosa el color viu després d'aquesta operació no és un indici de frescor. D'altra banda, l'operació d'escatar-lo és delicada, ja que la pell és fràgil, per la qual cosa se solen vendre escatats. A despit de les moltes espines, és un peix molt apreciat, però com que són molt fràgils cal que siguin venuts i consumits ràpidament.
Hi ha moltes receptes per a cuinar i presentar els rogers, amb afegits i guarnicions que li resten sabor i personalitat. Com en molts altres plats a base de peix, la senzillesa en la preparació és la que dona al roger la màxima qualitat: fregit, brasa de caliu (mai a la planxa), al forn o a la papillota, en funció de la mida. Els fetges, reservats, poden servir especialment per a preparar una salsa de peix.

Peix del gènere Scorpaena, de color vermell, de cap molt gros i escates no gaire grosses. És molt saborós amb arròs a la flequera.

Llista de persones que treballen en una mateixa brigada.

Cilindre o corró fet amb fusta dura per destriar o distribuir una massa de farina.

Aiguardent d'origen antillà que s'obté fermentant i destil·lant els sucs i les melasses de la canya de sucre, i al qual es dona un color vermellós amb sucre caramel·litzat. Com el conyac, el rom s'afina quan envelleix; el rom vell s'envelleix en botes de roure durant tres anys com a mínim, i adquireix, així, un color ambrat i un buquet especial. El rom blanc és el més adient per a la preparació de ponxs i altres còctels, mentre que els roms ambarins, de més cos, convenen per als flamejats, la pastisseria i la cuina. Els roms vells (existeixen roms de més de 50 anys d'edat) es reserven per a la seva degustació com a digestius. Els usos del rom en pastisseria són nombrosos i diversos, tant per a embeure com per a perfumar pastissos, flamejar creps i truites, i per a macerar fruites confitades o seques. En cuina, el rom és associat amb les carns, l'aviram i els peixos, als quals guarneixen i acompanyen. Però encara és més usat com a aroma d'algunes salses i per a formar part de marinades; sols convé per al flamejat quan la carn és molt tendra (aviram jove).

Peix de perfil molt asimètric, cos quasi circular, ulls al costat esquerre -que és el que queda a la part de dalt quan el peix està en la seva posició normal de repòs sobre el costat dret al fons arenós del mar-, pell nua i cos jaspiat de blanc i negre. Presenta una única aleta dorsal que circumda totalment el cos. Peix blanc. És sens dubte el rei dels peixos plans. La major part dels rèmols mesuren entre 40 i 50 cm i pesen de 2 a 4 kg, però alguns, que no per això són menys delicats, arriben als 90 cm i als 20 quilos. Les deixalles sempre són importants: prop del 50% del seu pes. La seva carn, blanca, fullada i ferma, molt fina i saborosa, fa que, igual que antany, els grans caps de cuina li donin la preferència en les seves creacions. Al llarg de la historia, el rèmol ha servit per a presidir les taules més opulentes de les ocasions més assenyalades i especials de la humanitat. És un peix que s'ha de tractar amb molta delicadesa. Molt indicat per a preparacions senzilles, al forn, escalfat o a la graella, acompanyat de salses suaus.

Planta arbustiva molt olorosa i aromàtica, de branques ramoses i retorçudes, fulles linears gruixudes, coriàcies i tortuoses, senceres i llustroses, flors blavenques o blanques, molt espesses, en raïms curts. Emprada com a planta ornamental i remeiera, i també com a condiment, fresca o seca. El seu sabor és molt picant i la seva olor intensament aromàtica: n'hi ha prou amb algunes fulles per a perfumar una marinada, un estofat, un plat de caça, una graellada o un rostit, etc. També s'avé molt bé amb el vedell. Així mateix, intervé en algunes salses i en les preparacions de peix al forn.

Variant de la famosa salsa que tenen a la província de Tarragona, tal com el seu nom indica. Com a plat cuinat (peix, carn, llegums, etc.) hi ha una forma genèrica que es pot aplicar a qualsevol guisat que es vulgui fer amb romesco. Amb els ingredients que cadascú prepara segons el seu secret (de vegades és un secret familiar), es fa una picada que al final ha de quedar una pasta finíssima i s'afegeix al plat que s'estigui cuinant quan l'ingredient principal del plat s'està acabant de coure.