Argot culinari i gastronòmic

Capítol immadur i comestible de la carxofera. Les carxofes estan formades per un receptacle (fons) envoltat de fulles. Aquest fons, carnós i tendre, es menja una vegada desproveït de la seva pelussa, i la base de les fulles també és comestible. Poc energètica (63 cal per 100 g), conté fructosa, taní, sucres, sal de potassi, magnesi, sodi, ferro, restes de manganès, zinc i vitamines A, B i C. Gràcies a les seves substàncies la carxofa és un aliment de propietats diürètiques, i gràcies al seu contingut en hidrats de carboni, posseeix propietats energètiques. És tònica, estimula el fetge, calma la tos, purifica la sang, enforteix el cor, restableix les funcions hepàtiques i renals, dissol els càlculs, calma les molèsties del fetge, desintoxica i neteja l'organisme. Una panacea universal. La carxofa en cuina té moltes aplicacions, però en la cuina de les presses d'avui amb prou feines es fa servir: sencera o solament el fons, es prepara farcida, estofada, amb salsa, de guarnició, d'acompanyament, etc. Gairebé en totes les receptes cal blanquejar-les abans de preparar-les, amb unes gotes de llimona dins l'aigua de cocció. Quan es compra, la carxofa ha de ser ferma i pesant, amb les fulles trencadisses i ben tancades. Tant fresques com bullides es poden congelar.

Herba de la família de les compostes, amb una roseta basal de grans fulles molt dividides, cultivada pels seus capítols, les carxofes.

Treure l'escata d'un peix. Aquesta operació és fàcil si es fa servir un escatador (mena de rasqueta de làmines verticals dentades). Però també es pot fer amb una petxina de pelegrí (vieira) o un ganivet de cuina.

Rompre per una pressió forta, per un xoc violent.

Bolet de color vermellós, granat o vinós, amb taques verdoses o de rovell, apegalós i poc abundant. Té el barret molt carnós, convex de jove i en forma d'embut quan és vell. Els exemplars més grans poden superar els 18 cm de diàmetre. La carn és consistent i friable (es trenca bruscament i s'esmicola en granets petits), humida, blanca, amb taques vermelloses, i desprèn una discreta olor de fruita. Necessita un clima temperat i poques vegades puja per damunt dels 1.000 m d'altitud, on és substitut pel seu parent més immediat: el pinetell. Comestible excel·lent, se'n fa un gran consum al nostre país; es preparen a la brasa, fregits amb all i julivert, per a farciment de coques o empanades, a la llauna i al forn, amb botifarres o salsitxes, de guarnició de carns o peixos guisats o al forn, d'arrossos, de truites, de sopes, etc. També es confiten amb oli i vinagre o en salmorra. Salats es conserven tot l'any. És el bolet més popular, i per a alguns considerat com el rei dels bolets, tot i que per a altres ho és el reig, i també hi ha qui prefereix la llenega.

Embolcall llenyós de certs fruits: ametlles, avellanes, nous, pinyons, etc.

Desembarassar els fruits i les hortalisses de les parts no comestibles. L'esclofollada es fa generalment a mà, emprant un ganivet de cuina dels de pelar patates.

Pastisset amb forma d'esclop típic de Cervera, de tradició molt antiga.

Treure la closca. S'esclosca un animal (crustacis sobretot) o un fruit.

Desembarassar els fruits i les hortalisses de les parts no comestibles. L'esclofollada es fa generalment a mà, emprant un ganivet de cuina dels de pelar patates.