Argot culinari i gastronòmic

Rajada que pot mesurar fins a 55 cm.

Plat tradicional de la cuina catalana que, amb diferents noms i lleugeres variants en els ingredients, es troba arreu del món civilitzat. Hi ha molta literatura sobre l'escudella i carn d'olla. Aquí sols s'esmentaran el noms que es donen en diferents països a aquest plat, del qual se'n treuen tres (sopa, verdura i llegums i, finalment, les carns): a Castella, cocido madrileño i olla podrida; cocido andaluz, per a Andalusia; pote gallego; cocido vasco; bullit mallorquí; cocido canario; olla de tres abocades al País Valencià, l'olla aranesa, etc. Altres països també tenen un plat equivalent a la nostre escudella: Itàlia, el bollito; França, el pot-au-feu; Bèlgica, el seu hochepot; Àustria, el tafelspitz, el Magrib i gran part de l'Àfrica, el cuscús, etc. I així s'aniria trobant aquest plat únic de base familiar arreu del món.

Vas de terrissa, pisa, etc. de forma de casquet esfèric, on se serveix la sopa, el brou o una porció d'aliment. Antany era un dels utensilis de cuina més usats. Actualment solament s'utilitza per a servir sopes de pagès, com la d'all, la de ceba, o per a guisats rústics, cargols, faves, mongetes guisades, civet i per a l'escudella i carn d'olla.

Conjunt d'olles, cassoles, plats, bols, tasses i atuells que es fan servir per a cuinar i per a servir.

Distribuir sopa, brou o un altre aliment, servint-lo a les escudelles o als plats normals.

Estri d'alumini, usat pels excursionistes, consistent en dos o més recipients que encaixen entre ells i que porta incorporat un fogonet d'esperit de vi per coure o escalfar menjar. Segons Coromines, la paraula apareix per primera vegada el 1915. Santiago Rossinyol (1861-1931), pintor i escriptor català, va llençar la idea de proveir totes les llars catalanes d'un escudellòmetre gegant per no haver de fer escudella cada dia de la setmana menys el diumenge. Era una persona a qui li agradava la conya.

Cullera ampla i rodona, plana o lleugerament enfonsada, plena de forats i proveïda d'un mànec llarg. Quan està destinada a escumar les salses i els brous, l'escumadora és d'acer inoxidable, de llauna, d'alumini o de xapa esmaltada. Per a treure els aliments fregits s'utilitza una escumadora de coure estanyat. Hi ha també escumadores de fils metàl·lics, molt concavades (anomenades aranyes), utilitzades per a treure els aliments fregits (patates, hortalisses) o bullits de la seva aigua de cocció (llegums secs, verdures, hortalisses).

Treure l'escuma que es forma en la superfície d'un líquid o d'una preparació que s'està cuinant (brous, salses, estofats, confitures). Aquesta operació es repeteix diverses vegades quan l'operació és perllongada. S'efectua amb una escumadora, una llossa o una cullera.

Dit de tot vi efervescent a excepció del xampany, per al qual no s'utilitza mai aquest terme. Certs vins de baixa qualitat són gasificats sota pressió amb gas carbònic com les gasoses. Els escumosos són, sovint, vins blancs.

Instrument consistent en una tigeta de fusta, molt prima i curta, tallada en punta, que es fa servir per a escurar-se les dents. Fins fa pocs anys, als restaurants, al costat de les setrilleres, hi havia un portaescuradents, i durant l'àpat era un quadre veure la majoria dels comensals armats d'escuradents atacant furiosament les pobres dentadures. Avui s'han de demanar, han desaparegut.