Argot culinari i gastronòmic

Esbart de peixos que neden.

Recipient fondo, emprat en cuina i pastisseria per a realitzar o coure nombroses preparacions. S'aboca en el motlle una pasta, un farciment, una crema o una preparació, que pren la forma del continent sota l'acció de la calor o del fred, i que manté aquesta forma després de ser desemmotllat. Els motlles són gairebé sempre de llauna o de metall amb revestiment antiadherent, però també se'n fabriquen d'alumini (deformable), de vidre o de porcellana al foc (pesat i fràgil, però que té l'avantatge que pot entrar al forn i anar a taula), i també de fang envernissat per a algunes receptes específiques. Hi ha un cert nombre de manipulacions relacionades amb l'ús del motlle (encamisar, enfundar, caramel·litzar, desemmotllar). Hi ha diferents tipus de motlles: en xarcuteria, els motlles grans estan proveïts d'una placa pesant destinada a premsar i comprimir la massa; en pastisseria, la gamma de motlles és especialment àmplia. Tots aquests motlles poden servir per a diferents preparacions, dolces o salades. Els motlles per a fer pa de motlle (dit pa anglès), rectangulars o cilíndrics, es tanquen amb una tapadora, mentre que els de patés, estan dotats de xarneres o de dues meitats juxtaposades.

Preparació salada o dolça, lleugera i fonedissa, composta d'ingredients finament triturats i elements batuts (nata, clares d'ou, merenga). Les mousses són de vegades emmotllades (sovint s'hi afegeix gelatina), i generalment servides fredes, fins i tot gebrades o gelades, d'entremès, d'entrada o entreplats; algunes, no obstant això, es mengen calentes o tèbies. L'element que determina la denominació de la mousse pot ser un peix, un crustaci, una peça d'aviram, foie-gras, pernil dolç o salat, una fruita, una hortalissa, o un producte aromàtic com la xocolata o el cafè.

Formatge elaborat originàriament amb llet de búfala i en l'actualitat sovint amb llet de vaca, amb un 45% de matèria grassa, de pasta tova i quall plàstic, tou, que s'emmotlla a mà en forma de boles blanques i cremoses.

Condiment emprat en les cuines de l'Extrem Orient. Fou obtingut i posat a punt pel japonès Ikeda el 1985. S'extreu químicament del gluten dels cereals i serveix per a reforçar el sabor dels aliments, exaltant-ne el gust. També s'empra en derivats carnis, sopes preparades, etc. No ha estat provada amb seguretat la seva innocuïtat.

Moltó salvatge, avantpassat del moltó domèstic. És de mida petita, ja que sol mesurar 70 cm d'alçària, amb banyes desenvolupades en els mascles, de pèl curt i llis, de color variable amb les estacions. Considerat caça major de pèl, és un animal fàcil de domesticar i es reprodueix en captivitat. Admet totes les preparacions de l'isard, però la seva carn, de sabor fort, s'ha de marinar 24 hores abans de cuinar-la.

Peix de la família dels mugílids, amb una parpella adiposa que cobreix la major part de la pupil·la. Té aspecte de fusell, amb el cap pla i dues aletes dorsals molt separades, dors negrenc i cinc o sis bandes fosques als flancs. Pot mesurar de 30 a 120 cm i pesar més de 5 kg, segons les espècies. Aquest peix té una apreciació contradictòria, ja que hi ha qui el considera una menja fina, suau i grata al paladar, i altres que no en volen ni sentir parlar. De totes maneres, es pot preparar i servir com qualsevol altre peix (admet totes les receptes del llobarro): al forn, a la brasa, fregit, en suc; la majoria de salses poden acompanyar-lo. Assaonat una hora abans de coure'l se li treu la fadesa, i els filets, marinats prèviament, i després arrebossats i fregits, són una menja delicada.

Afegir un líquid en una preparació culinària per fer-la coure o per confeccionar la salsa, el suc d'un guisat etc. El líquid, anomenat mullament, pot ser: aigua, brou, cervesa, vi, llet, un fons, etc. Mullar pot ser abocar aigua o un fons blanc per recobrir les carns o la guarnició d'un estofat en el moment de posar-lo a coure, afegir un fons de vedell lligat a un saltat de carn de vedell al qual s'acaben d'ensajornar les carns, o desglaçar el recipient de cocció després d'un rostit amb vi o un altre alcohol. Mullar en altura és afegir el líquid de cocció de manera que cobreixi just el damunt dels elements que es cuinen. En certs casos es mulla només a mitja altura (peixos al forn). Quan un fons està cuit, es passa al colador xinès. No es recomana reutilitzar els elements d'un fons mullant-lo altre cop amb aigua per a una segona cocció. El mullament de llet o de vi allargats amb aigua és un frau, un engany.

Batre a mà o amb un aparell elèctric clares d'ou, crema fresca o una preparació ensucrada, perquè la preparació emmagatzemi en la seva massa una certa quantitat d'aire, cosa que la fa augmentar de volum, i li dona una consistència i un color específics. Muntar una salsa de mantega, és afegir-hi mantega en bocins per tornar-la més llisa i més brillant; la mantega s'hi incorpora remenant amb una cullera o un altre estri adient, o donant un moviment de rotació al recipient.

Peça gran de caça de pèl rostida o saltada, napada d'una salsa pebrada a la qual s'ha afegit gelea, grosella i nata fresca, de vegades amb la sang de l'animal i sovint acompanyada amb puré de castanyes.