Argot culinari i gastronòmic

Donar a alguna cosa forma de rotlle: peces de carn primes, filets de peix, com ara el llenguado, algunes hortalisses, com ara les cols, llenques de cansalada, de pernil, de pits d'aviram escalopats, etc. Els aliments que s'han d'enrotllar generalment es farceixen amb preparacions molt picades, sempre avinents al plat al qual són destinades. Així, els rotlles de carn ho seran de carns addicionades amb altres elements; els farcellets de col, ho seran de carn de perdiu, i els filets de peix, de marisc, tots sempre amanits, guarnits i assaonats amb altres ingredients.

Posar safrà a un plat en curs de cocció, amb cura de no fer-ho mai dins un cos gras roent, sinó incorporant-lo en un plat líquid i calent (paella, sopes, arròs, musclos, carns blanques i tripes).

Tenyir, aprestar, un plat amb safrà.

Untar amb sagí una cosa. Generalment es fa amb el cuir i les eines de tall per evitar que es rovellin. També s'ensagina un recipient, una carn, un aliment, abans de ficar-lo al forn per coure'l.

Pasta feta amb flor de farina, llevat, ou i sucre i oli o llard de porc. Es pot fer de moltes maneres, la més popular és la de cabell d'àngel, però també de carn, sobrassada, botifarra, etc. La major part, però, coincideixen quant als elements fonamentals: farina, llard, sucre i ous. És el producte més conegut de la rebosteria mallorquina i un dels més importants dels Països Catalans. El seu nom prové de saïm que en mallorquí significa 'llard de porc'. Famoses arreu, les exporten, algunes amb dimensions considerables.

Mig rostir o rostir lleugerament una carn o un altre aliment, passant-lo per les brases, perquè es conservi. En termes generals la paraula designa l'acció de posar en contacte un aliment amb una matèria grassa molt calenta o un líquid bullent, per provocar la coagulació espontània de les seves parts superficials.

Plat d'enciam, api, olives i altres hortalisses, amb anxoves, tonyina i ou dur. Hi ha tres classes d'ensalada. Un gran nombre de cuiners han demostrat el seu talent en el tema de les amanides compostes.

Hortalisses crues (enciam, api, olives, etc.) que, soles o barrejades amb altres, assaonades amb sal, oli i vinagre, o bé amb alguna salsa com ara salvitxada, romesco, vinagreta, etc., formen el primer plat d'un àpat. Les variacions són infinites, i depenen majorment del mercat. Hi ha tres classes principals d'amanides: l'amanida verda, l'amanida senzilla i l'amanida composta, que nosaltres anomenem catalana. En les amanides la regla d'or és que els ingredients es trobin en perfecte estat de consum, sobretot els crus, i la gran base per jugar, per poder destacar, és l'assaonament, que pot ser infinitament variat. Un gran nombre de cuiners han demostrat el seu talent en el tema de les amanides compostes.

Plat compost de patates i diverses hortalisses tallades a trossos petis (quadradets) i lligada amb maionesa, al qual es pot afegir peix o crustacis cuits i pelats i també conserves (tonyina, anxoves, olives, variants confitades, etc.) o carn (pernil dolç o salat). Els seus elements no són fixos; el més essencial és que els elements siguin variats i l'assaonament sigui ben acusat.

Empolvorar amb sal.