Argot culinari i gastronòmic

Conservar a través de la deshidratació pel fred. El tractament dels gèneres comporta tres etapes successives: una sobrecongelació clàssica, després un escalfament al buit del producte sobrecongelat, per a realitzar-ne la sublimació (l'aigua de constitució passa directament de l'estat de glaç al de vapor sense retrobar l'estat líquid), i finalment un escalfament terminal ràpid per a eliminar l'aigua residual. Un aliment sòlid liofilitzat esdevé extremadament lleuger, ja que no conté més d'un 2% de l'aigua inicial, però conserva el seu volum, la seva estructura cel·lular i la seva forma, cosa que permet una rehidratació ràpida i regular. Les qualitats nutritives i organolèptiques són, llavors, pràcticament les mateixes de l'aliment fresc. La liofilització és un procediment costós, i sols s'utilitza per als productes de qualitat. Els millors resultats s'obtenen amb els líquids i els gèneres de mida petita. El cafè és el principal producte liofilitzat, però també hi ha altres productes que es conserven així.

Gra de blat de moro que s'infla i esclata amb l'escalfor, salat o cobert de caramel.

Caramel amb ametlles, avellanes o altres fruits secs, barrejats durant l'elaboració, que cruix sota les dents.

Panet de pasta llevada o de full, enrotllat sobre si mateix en forma del creixent de la lluna. Al principi els croissants eren de massa de pa millorada. Actualment, de vegades tenen forma allargada, i gairebé sempre estan fets de pasta de full (amb mantega pura, si es destinen als esmorzars). També se serveixen com a entremesos calents amb diversos farciments.

Preparació cuita, salada o dolça, que es fregeix en un gran bany de greix (generalment un tipus d'oli que no deixi gust), i se serveix calenta com a entremès, com a guarnició o com a postres de cuina. Segons l'ús al qual es destina, serà més o menys grossa, de 20 a 40 g. La preparació de base es lliga amb una salsa força espessa (generalment beixamel, però també amb salsa blanca, vellutada, suprema, de tomàquet, etc.). Se serveix amb salses relacionades amb l'element principal de la composició preparada: bacallà, aviram, pernil, tomàquet, tòfones, caça, etc. Aquesta preparació va fer furor a França durant el segle XIX.

Capa externa dura que cobreix una cosa de matèria més tova o molla. La crosta constitueix també l'embolcall exterior d'alguns plats que s'acaben de coure al forn.

Sopa feta bàsicament amb llesques de pa dur o torrades força gruixudes, cuites a poc foc en un brou gras. Quan el pa està ben amarat i al fons de la cassola queda una mica de greix, s'hi pot afegir més brou. La sopa ha de ser greixosa, però quan se serveix, i abans d'afegir-hi el brou, convé escórrer el greix. Ha de formar una crosta (d'on li ve el nom) quan es redueix al forn. Hi ha moltes receptes de crostada: dolces, salades, amb ou, arròs, hortalisses, etc.

Extrem d'un pa de forma allargada.

Trosset de pa de motlle de forma variable o no, fregit amb oli o mantega, o simplement assecat al forn. Els crostons tallats a daus serveixen per a guarnir algunes preparacions, especialment sopes, amanides, ous remenats, etc.), i també intervenen en guarnicions compostes. Tallats en forma de cor, de rombe, d'estel o en quarts creixents, són utilitzats com a complements de guarnició de plats en salsa o en puré i per a formar bordures en els plats de servir. Tallats en rectangles i coberts amb un farciment de gratinar, serveixen de guarnició d'algunes presentacions d'aviram o de caça. Els crostons grans, fets expressament, es fan servir com a suport de grans peces, calentes o fredes, per a col·locar la guarnició sense amagar-la; s'utilitzen únicament en els bufets.

Carn dels animals corresponent a la part superior de la meitat superior de la cuixa, entre la tapa plana i el tall rodó.