Argot culinari i gastronòmic

El nom d'aquesta planta procedeix de l'àrab. Les seves fulles, els brots i els embolcalls de les llavors es consumeixen com a verdures. Les llavors (sement d'almescat o llavor d'almesc) s'afegeixen al cafè. Té moltes aplicacions medicinals i propietats afrodisíaques.

Mescla de diferents espècies de cereals, sobretot de blat i sègol o bé de blat i ordi, amb què es feia el pa que consumia el poble, els vassalls, a l'edat mitjana.

Escriptora basca que en el primer terç del segle XX va redactar (amb la col·laboració de cuiners famosos de la seva època) un llibre amb el nom Enciclopedia culinaria. La cocina completa, 1932. Va ser publicat per primera vegada el 1940 i fins al 1988 ha tingut divuit edicions.

Criat principal que assistia a la taula d'un senyor i tastava els aliments per tal de prevenir-lo contra un possible intent d'enverinament.

Persona que, en els grans restaurants, vestida amb frac negre o esmòquing, dirigeix el servei del menjador, cosa que exigeix unes qualitats d'autoritat, de cortesia i de gestió. Té a les seves ordres diversos caps de rengle que, al seu torn, manen els cambrers. El mestre-sala ha de vigilar la marxa general del servei i, per consegüent, conèixer molt bé la cuina i el celler. Algunes vegades acaba certes preparacions davant dels clients. Endemés, interpreta amb diplomàcia el paper de conseller, sobretot en l'elecció dels vins, la composició dels menús i l'explicació de les especialitats. D'altra part, ha de ser capaç de mantenir les bones relacions entre el menjador (on és amo i senyor) i les cuines, on el cap de cuina és el rei, perquè de vegades s'estableix un cert antagonisme entre aquests dos mons, diferents i complementaris.

Antiga unitat catalana de capacitat, variable segons les comarques i segons l'espècie de les coses que es volen mesurar.

Atuell de capacitat coneguda emprat per a mesurar.

Quantitat que cap en una mesura.

Unitat de mesurament, quantitat determinada que es pren com a terme de comparació per a mesurar les quantitats de la mateixa espècie.

Calcular la quantitat d'un aliment, tant a l'hora de comprar-lo com de coure'l. A les cuines de les cases particulars, se solen mesurar els aliments necessaris per a elaborar plats empíricament. Es fa amb tasses, copes, cullerades de sopa o culleradetes petites de postres. El pes de producte dependrà de l'atuell utilitzat per a mesurar, però la tassa de sucre pesa una mica més que la de farina (170 g x 115 g); les mesures de sucre són iguals que les d'aigua, les cullerades de 12 a 15 g, les culleradetes, entre 4 i 5 g. Per als vasos de vi o alcohol es compta 1 dl.