Argot culinari i gastronòmic

Tallar les carns, l'aviram, la caça, els peixos quan se serveixen a taula, si estan cuits, i en certes preparacions crues, a trossos molt petits, a bocins minúsculs. L'art de trinxar tenia antany una gran importància, i s'acompanyava sempre d'un cert cerimonial. En la bibliografia culinària espanyola tenim un tractat sobre aquest tema escrit pel marquès de Villena, Enric de Villena (1384-1434), net bastard d'Enric II de Castella. La seva obra Arte Cisoria o tratado del arte de cortar del cuchillo (1423) és un singular tractat culinari i de comportament a taula que resta com a document inapreciable de l'època.

Tallar un aliment en trossos molt petits. Per capolar els tomàquets, primer s'han d'escaldar, pelar i treure'ls les llavors. El julivert, el cerfull i l'estragó es capolen en pla damunt del tallador amb alguns cops de ganivet ràpids. Els ossos de carnisseria, els d'aviram, els de caça i les espines grans de peix, es tallen esbocinant-los per preparar un fons de carn, de caça o un fumet de peix. Així mateix, es capola el pebre, el gel, els fruits secs, etc.

Plat típic de l'alt Pirineu que ha fet fortuna amb el turisme. Diverses comarques se'n disputen l'origen amb el nom de trinxat cerdà, lleidatà, aranès o andorrà. Compost de patates, cols i xulla o llenca de cansalada fregida, és el producte d'un país que no fa pas gaires anys no disposava de carreteres aptes per a comunicar-se amb l'exterior. Conseqüentment, es trobaven sotmesos a una cuina repetitiva, ja que no disposaven d'altres aliments que els que donava un territori aïllat, limitat a productes de temporada i que suportessin el fred. El plat era humil, però tenia tots els components d'una dieta equilibrada. Endemés, era saborós i suculent, no cansava, era fàcil de fer i no costava cap cèntim, tot era de collita pròpia, fins i tot el combustible per a cuinar-lo.

Trossos d'estómac i intestins dels remugadors, de composició semblant a la carn, que es consumeixen amb adobs picants. Es tracta de la carn del cap del vedell, les seves potes i el seu estómac, els quals una vegada bullits se'n fan trossets i es guisen a cada comarca segons la seva manera especial de preparar-les i de cuinar-les.
Amb tripa es prepara el famós plat pota i tripa, que es confecciona amb les despulles dels vedells o dels xais. És un plat popular, que cada regió, cada comarca i cada mestressa de casa fa segons la tradició transmesa oralment de generació en generació. Com diu el seu nom, el principal ingredient són els peus, les potes i les tripes de l'animal. També hi ha la tripa i capipota, elaborada amb la tripa, la careta i els peus del vedell.
Les receptes de preparar tripes són nombrosíssimes, tant aquí com a l'estranger, i a despit de la pèrdua d'altres preparacions i plats molt estimables, les tripes gaudeixen de tot el crèdit i de tot l'interès dels afeccionats a aquest gènere.

Plat que, igualment com el bacallà, antany només consumien la classe social inferior a causa del seu baix cost, però que actualment té un preu força elevat i ja no forma part dels menús de la gent treballadora, sinó tot el contrari.

Segonet o pellofa dels cereals, especialment de blat, molta i que se separa de la farina i es dona com a aliment al bestiar.

Reduir a trossos molt petits una matèria sòlida, especialment mitjançant una trituradora elèctrica. Es tritura la carn o el peix per a farciments, es trituren els llegums i les hortalisses per a purés i es trituren les fruites per obtenir-ne sucs.

Ocell de color rogenc per sobre i de color clar per sota, una mica llistat, amb les potes llargues i de color groc. Es troba a les contrades catalanes quan migra cap a l'Àfrica.

Bolet del qual destaca l'aspecte singular, en forma de corn o d'embut. Mesura entre 6 i 10 cm d'alçada i l'obertura central que el caracteritza arriba fins a gairebé la base del peu. Surt durant l'estiu i la tardor, i es troba en grups en cercles molt premuts als boscos humits i frescals. Gastronòmicament molt apreciat, es pot consumir fresc o dessecat i, esmicolat com si fos pebre coent, serveix de condiment. Excepte a la brasa, admet els cuinats dels altres: fregits, estofats, etc. Es conserva sec en enfilalls.

Peix que presenta (i d'aquí li ve el nom) un musell llarg i tubiforme, el cos comprimit, els ulls grossos, dues sèries de plaques òssies carenades als flancs i el segon radi de la primera dorsal molt llarg i serrat. És de color rosa daurat, que es fa més argentat al vendre. Viu als fons fangosos de la Mediterrània i de l'Atlàntic.