Argot culinari i gastronòmic

Mascle de la perdiu. Té les mateixes preparacions que la femella, però requereix una cocció, a més de lenta, més llarga.

Freixura de vedell, bou o vaca. Considerada com a part inferior i dura, se li han d'aplicar receptes en què intervinguin els estofats: amb patates, mongetes, seques, etc. L'allioli al final de cocció li és molt adient.

Au de l'ordre dels faisànids, de carn excel·lent. Considerada la peça reina de la caça menor de ploma, és molt apreciada pels caçadors i com a peça culinària. Es prepara rostida, amb bolets o castanyes, però la preparació que té més adeptes és la perdiu amb farcellets de col o bé farcellets de col farcits de carn de perdiu.

(1888-1962) Escriptor, poeta líric, crític, assagista i novel·lista. Va ser l'autor d'una minuciosa antologia de cites sobre el vi i de sentències famoses en què intervenen des d'Homer fins al Quixot.

Afegir a un aliment o a una preparació un perfum suplementari, d'acord amb la seva aroma natural, per l'addició d'un condiment, d'una espècia, d'una aroma, d'un vi, d'un alcohol, etc. La cuina clàssica utilitza com a perfums nombrosos vins de licor (madeira, porto, xerès, etc.), així com alcohols i aiguardents (conyac, anís, etc.), sense parlar dels vins per a perfumar salses i purés líquids (coulis), per a realçar el sabor d'un civet, de crustacis amb una salsa adient, de carns i aviram flamejats, de marinades, etc. Extractes, essències i fumets proporcionen totes les possibilitats de perfum. També es pot conferir un perfum particular a una preparació fent-la coure al vapor amb aromes, fumant-la amb essències de fustes especials, fent-la macerar amb espècies, etc.

Que és susceptible d'alterar-se i de fer-se malbé.

(1639-1715) Monjo benedictí, cellerer d'una abadia francesa a qui s'atribueix el descobriment del procediment de la xampanyització, que permet conservar el borbolleig natural del vi blanc, completat amb la posada en pràctica d'un procediment d'encolada que clarifica el xampany. També, gràcies a les proves que va fer aquest benedictí per obtenir un tap idoni per a l'ampolla de vidre, va descobrir el tap de suro, que va substituir els tapaments tradicionals de l'època. Aquest descobriment es va convertir en la indústria capdavantera de les comarques empordaneses i la Selva. Tot seguit sorgiren fabricants, com ara Moët et Chandon (1743), Veuve Clicquot (1783) i altres, que adoptaren el sistema de tapament amb taps de suro, i el descobriment del monjo va quedar universalitzat.

Periodista especialitzat en temes gastronòmics. N'hi ha hagut de gran talla. Per ordre alfabètic, els més coneguts són: Ferran Agulló, José M. Busca, Luis Bettonica, Álvaro Cunqueiro, Xavier i Eugeni Domingo, Néstor Luján, Ángel Muro, Joan Perucho, Jean François Revel, Gonzalo Sol, Luis Antonio de la Vega i Manuel Vázquez Montalbán. La resta és nombrosíssima, i el temps dirà quins han fet història i quins han desaparegut sense aportar res ni a la gastronomia ni a la cuina, per haver estat simples instruments de la societat de consum.

Membrana serosa pròpia dels vertebrats que revesteix la cavitat abdominal i forma plecs que van d'una víscera a l'altra, unint-les i embolicant-les, conté molt teixit adipós i elements vasculars i limfàtics.

Cuixa o espatlla de porc domèstic o de porc senglar, crua o salada i assecada (pernil salat), o cuita i desossada (pernil dolç). Un bon pernil ha de ser carnós i envoltat per sota de la cotna d'una capa de greix no gaire gruixuda. Constitueix un menjar selecte quan es cuina fresc i sencer. D'acompanyament i guarnició li va bé la fruita sucosa, especialment l'ananàs. Sobre el pernil hi ha tota una literatura, des de la criança del porc fins a l'arribada a la cuina per a preparar-lo i consumir-lo. Al País Valencià i a Mallorca, el cuixot és tota la cuixa amb la carn mateixa, assecada i amanida amb sal i pebre, i es guarda crua; a Menorca i a l'Empordà el cuixot és fet de carn capolada de diferents indrets del cos del porc, i sang del mateix animal, posada dins la pell de la cuixa, i, per extensió, dins altres parts del porc, especialment el ventre. Se soIen fer quatre cuixots de cada animal.