Argot culinari i gastronòmic

Peix teleosti de la família dels mòlids. Mesura fins a 3 m de llargària i és de cos aplanat, de forma discoidal i color gris platejat cobert de petites plaques i espines, amb ulls menuts i cua atrofiada. S'alimenta de petits animals i vegetals. Viu a gairebé tots els mars, especialment als tropicals.

Peix de la família dels taurons, de cap deprimit i dilatat transversalment en dos lòbuls esmussats als extrems, en els quals se situen els ulls. Aquests engruiximents laterals i el seu cos allargat i esvelt recorden per la seva forma els braços d'un suposat martell proveït d'un mànec gruixut i arrodonit. Llom fosc i cua gris blavenca. Peix blau. Temporada tot l'any. És un dels esquals més grans i dels més perillosos. La seva carn insípida i blanquinosa és venuda com a peix espasa (emperador) d'acord amb la picaresca i els costums desaprensius. La carn del peix martell manca per complert de valor i no es presta a cap preparació acceptable.

Lluç o un altre peix semblant assecat i curat a l'aire. Quan és tonyina el peix s'anomena moixama. En realitat, ambdues coses o gèneres, venen a ser una cecina (carn assecada i curada a l'aire) de peix. Avui en desús, es troba profusament en els llibres de cuina i textos medievals, com ara El Quixot.

Peix delicat i transparent, de cap aixafat, ulls grossos, que habita a la superfície de les aigües en grans bancs. Té una aparença semblant a les llisses, però de mida inferior, en cap cas no supera els 14 cm. És un peix molt blanc, de poc greix, que, com el lluç, és recomanable per a malalts. Adient per a fregir o per a fer guisats senzills, així com per a fer-ne truites.

Peix de l'ordre dels raïformes (rajades, etc.), amb el morro prolongat en una làmina plana amb dents fortes i agudes que li donen el nom. Culinàriament té molt poca estima.

Peix amb les aletes laterals exageradament desenvolupades. Amb aquest nom es coneixen més de cinquanta espècies. La seva carn blanca i gustosa es consumeix simplement escalfada (bullida), acompanyada de salses diverses. Produeix també un excel·lent fumet i s'utilitza en suquets i calderetes.

Tenir, el peix, el gust de quan comença a passar-se.

Tenir gust de peix un aliment diferent al peix, per haver estat cuinat amb oli en què s'hagi fregit peix (especialment peix blau), o haver estat rostit en una planxa o unes graelles brutes de coure-hi peix.

Bacallà assecat a l'aire lliure abans de salar-lo, o qualsevol peix que rep aquest tractament. El mot de pal, bastó o garrot que forma part del nom d'aquest peix arreu del món ve del fet que en origen el peix, una vegada buidat de les entranyes i net, era empalat clavant el pal a terra i a l'aire lliure fins a la pèrdua total de líquid, acabant com una mòmia, i tan dur que semblava fusta. La cuina d'aquesta mena de peix antany era molt freqüent entre les classes humils: obrers, gent del camp i tothom qui no podia permetre's luxes a taula. Avui, essent un gènere que requereix molta manipulació (i essent la mà d'obra el cost principal d'aquest gènere), resulta car en comparació amb altres articles. Encara que les receptes dels nostres avis no es practiquin, han quedat com a relíquies del passat unes quantes fórmules que sols ofereixen un nombre molt reduït de restaurants i generalment per encàrrec. Un d'ells és el niu: plat empordanès, especialment de Palafrugell, en el qual l'ingredient és aquest peix fresc i salat-assecat amb les seves tripes també assecades.

Acció de pelar o llevar la pell o l'escorça d'una fruita, d'una hortalissa.