Argot culinari i gastronòmic

Coure al forn una pasta sense amanir en un motlle fondejat generalment amb llegums secs, que s'han de retirar abans d'acabar la cocció. La pasta està destinada a ser farcida posteriorment amb una composició líquida o cremosa, que podria amarar el fons, o amb fruites delicades, que no suportarien la cocció.

Crustaci decàpode marí. La carn dels crancs és fina i delicada. El fetge i la substància cremosa situada entre la carn i la closca són molt apreciades: es mengen untant llesquetes de pa o canapès. Es coneixen una dotzena de crancs, la majoria dels quals no són de les nostres costes.

Crustaci d'aigua dolça que mesura de 10 a 20 cm de llargària. Dels crancs de riu, només se'n menja la cua; la resta es tritura per preparar purés de cranc (bisque) i mantegues compostes. Abans de cuinar-lo, primer de tot cal capar el cranc traient-li la tripa que es troba a la cua, que li donaria un gust amarg. Si es deixen dejunar dos dies ficats en una bossa airejada i penjats a la fresca, no cal capar-los. Els crancs de riu són l'element principal d'algunes receptes, i és acceptat de menjar-los amb els dits quan se serveixen sencers. Si van de guarnició, s'han de clavar les pinces a la base de la cua abans de coure'ls. Hi ha una salsa de crancs de riu molt interessant per a napar i guarnir peixos i crustacis ja cuinats (simplement bullits, escalfats).

Cranc de mar que es troba arreu on hi ha aigua salada. És el més comú d'aquest tipus de crustacis i no és gaire estimat.

Crustaci decàpode marí de cos oval, arrodonit i una mica punxegut. Viu a l'Atlàntic i al Mediterrani. El seu cos mesura uns 14 cm de llargària. És un dels millors crustacis de les nostres costes, pel que fa a la gastronomia. La femella és més estimada quan porta el corall. El seu sabor és exquisit, i les receptes que més es coneixen són a base de buidar la bèstia sense malmenar-ne la closca, que servirà per a presentar-la a taula farcida amb una preparació que té per base la seva pròpia carn. Amb el cabrot, cabra o cranca (noms amb els quals es coneix a Catalunya) es fan esplèndids arrossos a la cassola.

Tubercle farinós originari d'Amèrica, que a la resta del planeta no es va conèixer fins després del descobriment del Nou Món, igual que molts altres aliments. La patata, producte alimentari de primer ordre, era cultivada ancestralment pels inques i fou descoberta per Francisco Pizarro al Perú, el 1534, al cap de quaranta anys del primer viatge de Cristòfol Colom a la recerca del camí de les índies (que anomenaven Cipango al Japó i Catay a la Xina). Francis Drake, favorit de la reina, mariner i corsari al servei d'Anglaterra, la va portar al Regne Unit el 1580, cinquanta anys després de ser descoberta a Virgínia. Si bé va ser introduïda a Europa el 1534, no es va estendre com a article de consum general fins al segle XVIII, sota la influència d'Antoine-Augustin Parmentier.
La patata solament es coneixia com a menjar popular i es considerava un aliment de pobres, per a soldats o per a bestiar. Parmentier, un farmacèutic i militar francès, descobrí el valor nutritiu d'aquest tubercle i li va donar el rang gastronòmic que té avui, tant com a hortalissa (sempre cuita) com en qualitat de gènere transformat (flocs, sopes, fregides, etc.). Actualment és un aliment de primer ordre per a gran part de la població blanca i, endemés, s'empra com a farratge i com a font de midó, farina, alcohols, xarop, dextrina i altres productes industrials menors. Existeixen més de mil varietats distintes de patates obtingudes per hibridacions. Contràriament al que diu la llegenda, Parmentier no va inventar la patata, ja cultivada a Espanya i també a França. Però en va ser el millor propagandista.
La patata aporta 86 cal per l00 g, 19 g de glúcids (midó), 2 g de pròtids i diverses sals minerals (potassi, ferro, iode). Equival a 4 g de pa, però conté dues vegades i mitja menys d'hidrats de carboni. Les qualitats nutritives de la patata, el seu sabor i la seva digestibilitat són innegables, si s'evita l'abús de cossos grassos. La cocció al vapor (i no en aigua) en conserva les vitamines B i C; aquesta darrera, especialment abunda en les patates noves. El seu valor nutritiu resideix en la seva riquesa en fècula (19%); en canvi, és pobra en proteïnes (2%) i en greixos (1% o menys). L'aportació en aigua arriba al 78%.
El nom de patata és el resultat d'un encreuament entre el vocable papa, i la veu antillana batata, que designa un altre tubercle semblant però dolç. Es pot dir que fins a començaments del segle XIX no se'n va generalitzar el cultiu. Convertida després en un producte bàsic, la patata ofereix la gamma més àmplia de receptes de totes les hortalisses, des les més populars fins a les més refinades. La producció industrial ha fet desaparèixer moltes varietats locals que donaven el seu caràcter a les tupinades, cassolades, sopes i altres plats típics comarcals. Actualment es troben dues grans categories de patates: les de carn farinosa i les de carn ferma. Les primeres es destinen a les sopes, a les fregides i als purés; les segones a les altres preparacions. La patata pot acompanyar pràcticament totes les carns, totes les aus, tots els peixos, i també els ous.
La denominació a la parmentier és clàssica per a moltes associacions culinàries. Així mateix formen part de nombrosos plats comarcals de tots els països i són la base de molts plats cuinats. D'altra banda, la patata dona consistència a moltes preparacions, i les receptes amb el títol indicatiu de patates són nombroses a tots els països. Cada vegada que mengem patates rendim un homenatge al seu descobridor Antoine-Augustin Parmentier.

Planta, cultivada o silvestre, les fulles de la qual, d'un color verd fosc, es consumeixen crues o cuites. El creixen es desenvolupa en llocs humits. És un aliment poc calòric (21 cal per 100 g), ric en vitamines i en ferro. Se li atribueixen propietats antiescorbútiques i depuratives. Per a la seva utilització en la cuina, el creixen ha de ser escollit curosament, rentat a consciència i escorregut. Es prepara principalment cru en amanides, com a condiment en les salses, guarnició de canapès i de carns a la graella, per a sopes, cremes, purés, etc. Hi ha una salsa indicada per a acompanyar i napar carns bullides o rostides que té per base un puré de créixens o espinacs molt tendres.

Augmentar de volum una massa sota l'acció d'un llevat. Per fer créixer una pasta, es posa en un lloc tebi (de 25 a 30ºC), a redós dels corrents d'aire per afavorir-ne la fermentació. Si creix o s'aixeca insuficientment, una pasta per a brioix o per a pa queda pesada i no s'oreja; quan la crescuda és molt avançada, la fermentació es torna àcida.

Licor molt perfumat, obtingut per maceració de groselles negres (cassís) en alcohol. Després de la maceració s'hi afegeix sucre.

Crema elaborada a base de farina, sucre, llet i ous, que intervé en la preparació d'unes postres. Hi ha un gran nombre de cremes de postres, totes molt variades.