Argot culinari i gastronòmic

Despulla dels animals de carnisseria. Aquest múscul pot ser excel·lent a despit de la seva escassa reputació gastronòmica; el més apreciat és el de vedell, rostit, brasejat, farcit, a daus i en broques. El de porc i el de moltó, més petits, no es presten al farcit, però també són excel·lents amb el plat popular, avui en desús, de coradella o freginat, i sang i perdiu.

Freixura de xai. La coradella d'anyell és el conjunt format pel fetge, el cor i el pulmó del xai, i per extensió s'entén que és el guisat que es fa en una sola operació prenent per base el fetge, el cor, la perdiu i la melsa, amb ceba o bé amb una salsa curta, fins i tot amb samfaina. També es pot acabar el plat amb unes cullerades d'allioli. Plat fi i famós, que la vida moderna i el turisme han fet desaparèixer dels restaurants. Fins fa poques dècades, era un dels plats estrella que se servia a les fondes i els hostals els dies de mercat.

Conjunt d'ous d'un crustaci. Tenen un color roig com el corall (d'aquí el seu nom) i són immillorables, atès el seu alt poder per lligar o acolorir algunes salses fredes i calentes. El corall més utilitzat és el de bou o cabra de mar, el llobregant, la llagosta i, fins i tot, el dels crustacis més petits.

Peix de les nostres costes, de gran bellesa i proporcions enormes, que en certs casos pot assolir fins a dos metres de llargària i 150 kg de pes. Té el cos fusiforme, una mica comprimit lateralment, amb una barba gruixuda i curta com una berruga i amb bandes laterals de color gris-blavenc daurat sobre fons blau, i el ventre i els costats són platejats. És semblant al corball de fang i el corball de roca. La seva carn, considerada peix blanc, és de gran qualitat, delicada i suau, equiparable al llobarro, espècie a la qual s'assembla físicament. Admet preparacions iguals que el llobarro. Els exemplars de més envergadura, de paladar més intens, es presten als mateixos guisats que la tonyina i el bonítol.

Peix de les nostres costes, de gran bellesa i proporcions enormes, que en certs casos pot assolir fins a dos metres de llargària i 150 kg de pes. Té el cos fusiforme, una mica comprimit lateralment, amb una barba gruixuda i curta com una berruga i amb bandes laterals de color gris-blavenc daurat sobre fons blau, i el ventre i els costats són platejats. És semblant al corball de fang i el corball de roca. La seva carn, considerada peix blanc, és de gran qualitat, delicada i suau, equiparable al llobarro, espècie a la qual s'assembla físicament. Admet preparacions iguals que el llobarro. Els exemplars de més envergadura, de paladar més intens, es presten als mateixos guisats que la tonyina i el bonítol.

Fill de l'ovella (mascle o femella) fins a l'edat d'un any. Hi ha tres tipus de xai de carnisseria. El xai de llet es mata abans de ser desmamat, a l'edat de 30 o 40 dies: pesa de 8 a 10 kg. La seva carn, molt tendra, és una mica insípida però molt delicada. El xai anomenat blanc proporciona el 70% dels xais de carnisseria; sacrificat entre els 70 i 150 dies, pesa de 20 a 25 kg. La seva carn, d'un color rosa fosc, és ferma quan es compra, però es torna molt tendra en la cocció. El xai anomenat gris se sacrifica entre els 6 i els 9 mesos i pesa entre 30 i 40 kg. La seva carn és ferma i té un sabor més acusat (moltoneja), i hi ha qui el prefereix al xai blanc. Finalment, queda el xai més vell, d'1 a 2 anys, que encara sent més la llana, anomenat borrec, i el marrà o mascle, que es reserva per a la reproducció. A Catalunya es prefereix el xai de llet, que fa les delícies dels especialistes de carn a la brasa, però hi ha molts altres procediments i receptes per a preparar i guisar aquest nadó. Del xai se n'aprofita tot, del cap a la cua. Les millors preparacions són a la brasa o rostit, sobretot per la senzillesa. També se'n fan estofats i cassolades i les parts més inferiors solen anar a l'escudella.

Licor molt afruitat, preparat amb aiguardent i herbes medicinals aromàtiques, que antany, i encara avui, es pren per estimular el cor en cas de feblesa o cobriment de cor.

Fil de cànem o d'altres matèries emprat per a lligar o cosir peces de carn i d'aviram abans de cuinar-les.

Expressió aplicada al final de l'edat mitjana per a designar les cuineres fora de sèrie, les millors. L'analogia surt sens dubte de la comparació amb els cordons del davantal (generalment blau) de la cuinera. Fa un segle i mig un escriptor digué: "Els que afecten certs desdenys pel gènere femení en matèria de cuina ignoren fins a quin punt de superioritat arriba el mèrit d'aquestes dones, que la tradició designa encara amb el nom de cordons blaus. És impossible aportar més cura, més delicadesa, més gust i més intel·ligència que el que elles posen a escollir i preparar els plats".

Planta aromàtica de la qual s'utilitzen les llavors seques (senceres o en pols). En la cuina mediterrània, el celiandre ocupa un gran lloc gastronòmic (marinades, sopes, llegums, pastissos, etc.). Així mateix, s'utilitza en licors com ara el chartreuse, sempre realitzat pels monjos cartoixans de la Grande Chartreuse, a Voiron, prop de Grenoble (França).