Argot culinari i gastronòmic

Trossos accessoris d'una peça d'aviram, que comprenen, d'una part, el cap, el coll, les ales i les potes; i, de l'altra, el pedrer, el cor i el fetge, així com els ronyons i la cresta del gall. Els menuts externs dels animals grossos (oques, gall dindi, ànecs, pollastre de pagès, etc.), venuts separadament, poden servir per a preparar el típic i popularíssim plat que es troba amb els originals noms de caps i puntes, colls i punys, escaldums, guisat de la batalla d'Almansa, menuts amb arròs, gallinejas, boyaux de poule, abattis de volaille. Els noms varien segons les regions, on constitueixen plats típics de la cuina familiar i que fins fa poc eren l'especialitat d'algunes fondes i cases de menjars. La bibliografia actual dedicada als menuts, així com a les despulles dels animals de carnisseria, és escassa, i a l'època actual, per raons òbvies, gairebé nul·la. És un tema que s'hauria de reconsiderar.

Plat consistent en un guisat amb les despulles de l'aviram: colls, pedrers, puntes d'ala, fetge, potes, etc. D'aquest plat, d'aquí a poc només en quedarà el record, malgrat que és ràpid de preparar, suculent i econòmic. No fa pas gaires anys, aquest plat feia córrer els pagesos en dies de mercat i aturar els traginers i transportistes en els hostals que es trobaven a peu de carretera.

(1926-1979) Cuiner de l'Alt Empordà, que amb imaginació, talent i sensibilitat portà la seva cuina al nivell més alt de la cuina empordanesa, i que va deixar un considerable nombre de deixebles que encara avui continuen amb les seves ensenyances. Malauradament, va haver de deixar la seva obra, cremat pel seu geni, en plena etapa creativa, i el millor de la seva personalitat va quedar sense expressar.

Lloc públic, de caràcter municipal, cobert o a l'aire lliure, on es ven un o diversos tipus de mercaderies.

Plat que esmenta Cervantes a El Quixot, sobre l'elaboració del qual els erudits no acaben de posar-se d'acord. Sí que coincideixen, però, que la base del plat eren els ous.

Preparació de pastisseria molt lleugera, escumosa o cruixent, segons el grau de cocció, elaborada a base de clares d'ou batudes a punt de neu. Es distingeixen tres classes de merenga: la merenga ordinària, amb la variant professional anomenada suïssa, que es fa amb clares d'ou batudes a les quals s'incorpora sucre. S'utilitza tal com surten els ous a punt de neu i permet de merengar les coques i els pastissos; cuita al forn, produeix una gamma de petxines seques, així com els pastissets de crema merengats. Si s'hi afegeixen ametlles o avellanes picades, s'obté un fons per a altres pastissos. La merenga italiana es realitza abocant sucre cuit sobre unes clares d'ou batudes a punt de neu. Rarament utilitzada, la merenga cuita, menys lleugera però també menys trencadissa que la merenga ordinària, es prepara muntant a foc suau les clares amb el sucre, i després fent coure al forn la preparació obtinguda. Serveix sobretot per a fer pastissets i per a decorar postres i dolços de cuina.

Ocell de plomatge negre (la femella el té bru) i bec groc, que posseeix un cant bellíssim. La seva carn és molt fina i té un sabor que varia amb la regió i l'època, perquè el seu brou, gairebé sempre amarg i perfumat, sobretot a la tardor, depèn de l'alimentació de l'ocell. És caça de ploma i es pot rostir a la brasa, a la cassola, a l'ast en broquetes, saltada, bresada amb raïms, o farcida i presentada damunt d'una llesca de pa torrada o untada de foie-gras o mantega.

Mascle de la merla de bec groc.

Reunir diversos ingredients sòlids o líquids en un estri de preparació i barrejar-los per formar un aparell, una pasta, una amanida. La mescla es realitza, segons el cas, a mà, amb l'ajuda d'un instrument adient, o a màquina. Si es tracta d'afegir elements batuts a una preparació, s'ha de mesclar delicadament amb l'ajuda d'una espàtula de fusta per tallar la pasta tot conservant en la preparació tota la seva lleugeresa. Contràriament, certes mescles es fan "grollerament" per guardar una certa textura de la preparació (farciments, terrines). La velocitat amb què es barregen els ingredients i la naturalesa del recipient emprat juguen igualment un paper important: allioli, maionesa, sucre, fruita cuita, etc.

Beguda combinada de palo i cassalla, típica de Palma.