Argot culinari i gastronòmic

Preparació feta amb una amanida, un puré o un estofat (simple o compost), lligada amb una salsa adient i col·locada en una conquilla o carculla de les anomenades de Santiago (petxines de pelegrí), especialment per a peixos, mol·luscs i crustacis, o en un recipient de la mateixa forma (de metall, vidre o porcellana). Generalment, la conquilla es gratina o es glaceja i se serveix calenta, com a entremès o com un petit entrant, però també es pot servir freda. La gamma de preparacions és vasta: cervell, peixos, gambes, ostres, restes de carn ja cuinades, aviram esmicolat, musclos, sobrants de peix, etc. Les petxines fredes són generalment fetes de restes de peix amb maionesa, salmó fred, gambes, escalopes de llobregant o de llagosta, ostres o marisc lligats d'una salsa freda. Sovint es disposen sobre fulles d'enciam tallades a tires (xifonada), decorades amb un cordó de maionesa, rodelles de llimona acanalades, olives, etc.

Producte alimentari condicionat en un recipient estanc als líquids, als gasos i als microorganismes, i tractat amb la calor per a la seva conservació. La fabricació de conserves es fa a escala familiar, però sobretot industrial. Actualment, es pot conservar una àmplia gamma de productes per appertització, tècnica de conservació d'aliments inventada per Nicolas Appert. El tractament correcte de les conserves amb els mitjans actuals moderns requereix uns coneixements de preparació, tapat o encaixat, de temps de duració de temperatures, additius, etc., que no es poden explicar en aquest treball, ja que és tot una tècnica i una especialitat que, òbviament, no es pot tractar aquí.

Manteniment, durant un temps més o menys llarg, d'aliments peribles en condicions de ser consumits. El principi de tota conservació (industrial, artesana o domèstica), és aturar o retardar el desenvolupament i l'acció dels microorganismes naturals i dels enzims, així com evitar les alteracions exteriors. Les tècniques de conservació comprenen: la deshidratació, la saturació del medi (sal, sucre), el revestiment (parafina), els antisèptics (vinagre, alcohol), la calor, la pasteurització, l'esterilització (conserves, llet), el fred i, finalment, la irradiació (patates, cebes, alls, etc.). El temps de conservació dels productes depèn de la seva naturalesa, però també de la manera en què s'emmagatzemen i dels mitjans pràctics disponibles (soterrani, refrigerador, congelador, envasat al buit, embalatge, etc.).

Additiu alimentari destinat a evitar els processos d'alteració (fermentació, floriment, putrefacció). Hi ha uns 30 agents conservadors (molts dels quals són també antioxidants) i 14 substàncies destinades a altres usos, però amb un efecte conservador secundari. Hi ha nombrosos conservadors naturals (i tan antics com les tècniques modernes de conservació: en salmorra, vinagre, alcohol...). Altres són sintètics. Els conservadors més utilitzats són els antisèptics per a les begudes; els nitrats per a la mantega i en xarcuteria; l'àcid sòrbic per als formatges, prunes seques, sucs i vins; l'àcid làctic en la llet, en els dolços i en la soda. Els antifúngics s'empren per a tractar superficialment els plàtans, els cítrics, el peduncle de la pinya americana (ananàs) i els papers en què s'emboliquen. Aquests conservants no penetren a través de les pells, però si aquestes pells es volen utilitzar, és preferible escollir fruites no tractades.

Mantenir durant un temps més o menys llarg aliments peribles en condicions de ser consumits. Així com en la congelació, hi ha unes normes que neixen arran dels descobriments biològics del final del segle XIX, que el perfeccionament de les tècniques ha permès diversificar i millorar considerablement els mètodes de conservació.

Planta herbàcia, oriünda d'Europa i Àsia, relacionada amb la borratja. Se n'empren les fulles fresques (en amanides) o seques i en pols (per a fer te). També se'n fa servir l'arrel seca, principalment com a aromatitzant del vi.

Brou que ha pres tot el suc de la vianda bullida per mitjà d'una cocció llarga i lenta. El consomé simple, el del brou de l'escudella, generalment se serveix com una sopa casolana lleugera guarnida amb arròs, fideus, tapioca, etc. També són consomés simples el brou de l'escudella barrejada, l'olla aranesa, etc. Però el veritable consomé és clarificat, la qual cosa requereix haver d'enriquir-lo amb substàncies nutritives o aromàtiques. Aquest brou, anomenat doble, rep les guarnicions més diverses en funció de la base amb què ha estat preparat: el vedell o el bou, junt amb l'aviram, són els més habituals. Aquests brous es poden lligar amb rovell d'ou, nata o una fècula fina i de vegades són reforçats amb autèntica gelatina. Les receptes de consomé per si soles omplirien un receptari.

Líquid resultant de la cocció de carns i hortalisses bullides. S'utilitza com a element per a coure certes preparacions (en lloc d'aigua o d'un fons blanc) i per a confeccionar salses i sopes. El brou és l'ànima de les salses, la quinta essència. En cuina la paraula brou designa especialment la part líquida del cuinat o de l'olla, així mateix anomenat consomé blanc (per oposició al consomé clarificat o acolorit al caramel). Però entre el simple brou d'hortalisses i els diversos brous de molt cos, aromatitzats o guarnits de diferents maneres i de vegades servits freds, poden existir innombrables fórmules.

Brou de caça amb vi de Porto, lligat amb fècula i guarnit amb croquetes petites de farciment de caça, enriquit de tòfona picada fina.

Manteguera industrial moderna, feta d'acer inoxidable. Les contínues estan dotades de batedors i malaxadors que donen a la mantega la consistència desitjada. Es mantenen a una temperatura de 10 a 13º C i la seva velocitat de rotació va de 25 a 50 rev. per minut. També n'hi ha de domèstiques de poca capacitat.