Argot culinari i gastronòmic

Art de transformar el sucre per obtenir tota mena de llaminadures.

Preparació que s'obté coent fruites senceres o trossejades en un xarop. Capítol importantíssim en la gastronomia llaminera de la nostra terra. Per a fer bones confitures, calen fruites sanes, madures sense excés, prou a punt perquè tinguin tot el seu sabor. Des de l'antigor ens han estat transmeses fórmules de preparació de valor indubtable, de les quals s'esmenten les més conegudes: d'albercocs, de carabassa, de cabell d'àngel, de cireres del mes de juny-juliol, de cireres d'arboç, de codony, de maduixes, de peres o pomes, de prunes, de taronges dolces, de taronges agres a l'anglesa i, fins i tot, de tomàquet.

Fidelitat a les tradicions, mútua ajuda fraterna, promoció de les especialitats regionals, jurat de degustació, el naixement d'una confraria gastronòmica o vinosa (del vi) és sempre un homenatge al plaer de menjar i a la sociabilitat. França, capdavantera de tantes coses, i en especial de la gastronomia i de l'art de cuinar, també sembla que ha sigut pionera de les confraries: primer dels seus vins, dels quals gairebé totes les denominacions d'origen tenen la seva confraria amb el seu "calendari", els seus ritus, normes, banquets i diversions, i amb la seva vestimenta de gala, que indica la jerarquia de cada membre. La més famosa i una de les més modernes és La Chaine des Rôtisseurs, fundada el 1950 i aliada a l'orde mundial dels gurmets. Les innombrables especialitats culinàries franceses han donat origen a moltes altres associacions, confraries i acadèmies gastronòmiques, que s'ocupen de difondre la qualitat i la fama de la gastronomia francesa. A la península Ibèrica, les més famoses són les del País Basc, on, sota influència francesa i per pròpia inclinació, es produeix un fenomen que no té parangó en altres regions d'Espanya: les anomenades societats populars i les confraries, totes dues amb la gastronomia com a mòbil i objectiu. A tota la geografia basca hi ha més de 300 locals d'aquesta classe, que s'han convertit en temples de la bona gastronomia. A part, tenen les confraries, que han fet una gran tasca a favor de la seva cuina, publicant butlletins, organitzant concursos i celebrant diades gastronòmiques abans que ningú no s'hi dediqués. A Catalunya darrerament se n'han creat algunes, com la de l'arròs i la del bacallà.

Procediment de conservació en el curs del qual el descens de la temperatura, ràpid i forçat (fins a 50º C), ha de permetre obtenir en el cor de l'aliment una temperatura inferior a 18º C, sense cristal·lització important susceptible d'esqueixar les parets cel·lulars i d'ocasionar una exsudació fora de la descongelació. Practicat únicament a escala industrial, s'aplica a productes de poc gruix (10 cm com a màxim), la temperatura dels quals ja és molt baixa (sempre va precedit d'un refredament). Atesa la seva rapidesa, la sobrecongelació permet la conservació pel fred de productes que tinguin una estructura cel·lular fràgil. Avui és una tècnica que cap professional que manipuli aliments no ha d'ignorar. Des de la sobrecongelació dels aliments in situ (sempre de primera qualitat i en perfecte estat), fins a passar per la cadena del fred, arribar al consumidor i ser descongelat adequadament, hi ha tot un procés emparat i regulat per la llei, que en bé de tots s'ha de seguir i respectar tan fidelment com sigui possible.

Sotmetre un gènere perible a l'acció del fred per conservar-lo. La temperatura ha d'assolir, com més ràpidament millor, de -10 a -18 ºC. Hi ha unes normes tècniques de congelació que no pot menystenir cap professional que intervingui en la manipulació d'aliments.

Peix de cos llarg i gairebé cilíndric que presenta una forma semblant a l'anguila, però amb l'aleta dorsal més avançada, la mandíbula superior prominent i la pell sense escata. Certes persones creuen, erròniament, que hi ha dues varietats de congre: el gris i el negre. En realitat es tracta de la mateixa espècie, ja que la seva coloració varia segons el fons en què viu; en general és cendrós o terrós-negrenc, i les parts inferiors són blanquinoses, si bé el congre gris viu en les sorres fangoses i el negre habita en els fons rocallosos d'1 a 100 m de profunditat. A la boca té dents, tant a les barres com al vòmer. Es reprodueix una sola vegada a la vida, però sense emigrar com fan les anguiles; la fresa té lloc a mar obert, a l'estiu, en una zona molt àmplia que va des del mar dels Sargassos (sector de l'Oceà Atlàntic, entre les Açores i el continent americà, on proliferen les algues del gènere Sargassum, d'on li ve el nom), fins a la Mediterrània oriental. La posta, després de la qual moren els progenitors, és nombrosa i dona lloc a larves més grosses que les de l'anguila; els alevins, d'uns 15 cm, migren cap a les costes, on creixen i atenyen la maduresa sexual, dels 5 als 15 anys. Pot amidar, en ocasions, de 2 a 3 m, i viu en profunditats de 2 a 3.000 metres. Considerat peix blau, es pesca principalment en palangre, i la seva temporada és de novembre a juny. És un peix molt substanciós, de carn ferma d'una aroma intensa, però ha perdut part de la seva antiga consideració i ha tingut molta minva, ja que la cua (molt llarga) té tantes espines que resulta immenjable, i sols serveix per a preparar fumets. La millor part del congre és el ventre. El cap, juntament amb la cua, és excepcional per als fumets de peix. La varietat negra és més estimada que la gris blanquinosa, de carn més tova i greixosa que la primera. Les receptes per a cuinar-lo són nombroses, però la més popular és amb pèsols, durant la primavera.

Mamífer de la família dels lepòrids. El conill domèstic, criat per la seva carn i també per la seva pell, es diferencia del salvatge per la mida, el color i la textura del pelatge, així com per la qualitat de la carn. Els exemplars més grossos poden arribar als 10 kg, però el conill que es troba al mercat espellussat i escorxat pesa d'1,2 a 1,4 kg, amb el cap i les potes senceres. La seva carn és sempre tendra perquè es mata jove. Ha de tenir la carn rosada, el fetge pàl·lid i sense taques, el greix blanc i els ronyons visibles. El conill de granja, més gros que el de criança intensiva, és excel·lent si ha estat alimentat amb herbes i cereals. La carn de conill és poc grassa, molt interessant per als règims dietètics (130 cal per 100 g), però com que no està protegida per una pell (com l'aviram), absorbeix més el greix de cocció. Una marinada en vi ben condimentada realça la carn del conill de criança. Cru o guisat, es congela molt bé. Són nombroses les receptes per a cuinar el conill: a la brasa si és tendre, en civet si no és jove, escabetxat, rostit, estofat, a la mostassa, a la caçadora, amb romesco, allioli, amb arròs, amb llet, amb fruita seca, etc. El conill està considerat com el símbol de la fertilitat.

Conill en estat silvestre, del qual deriven totes les races domèstiques. De millor qualitat que el conill casolà, admet les mateixes receptes, però dona més bon resultat en les de cocció lenta.

Mamífer rosegador, de la família dels càvids, amb les potes i les orelles curtes, mancat de cua i de pelatge llarg i aspre. És animal domèstic i també es cria per la seva carn, molt semblant a la del conill casolà. Més petit que aquest, el seu receptari no és tan extens.

Closca calcària d'un mol·lusc.