Argot culinari i gastronòmic

Acció de passar per un sedàs (que pot ser de tela, de niló, o d'una làmina metàl·lica inoxidable) farina, sucre, un farciment, un puré de fruites, una melmelada, una hortalissa o uns llegums cuits, una preparació pastosa, una mantega composta, etc., per obtenir una preparació de textura fina o, si escau, reduir a puré elements ja cuits (espinacs, patates) o crus (maduixots). S'empra generalment la mà de morter per a premsar la preparació a través del sedàs, el tamís o el colador xinès.

Substància sòlida que es diposita al fons d'un vas que conté un líquid en el qual es trobava en suspensió.

Dipositar solatge o pòsit, un líquid, de les matèries que té en suspensió, formant un sediment al fons de l'atuell o recipient que el manté en immobilitat total (una ampolla, una garrafa, una bota, una gerra, etc.).

Unir un recipient de cocció i la seva tapadora formant una junta d'estanqueïtat amb una mescla de farina i aigua. Aquesta massilla s'asseca i s'endureix amb la calor. Es massillen particularment les terrines i els brasers. Els plats cuinats sense evaporació en un recipient tancat hermèticament mantenen tot el seu sabor.

Cereal que es cultiva per a l'alimentació humana i també del bestiar. És un dels cereals de major importància econòmica. El sègol és un producte alimentari utilitzat com a cereal panificable en substitució del blat. En general es mescla amb farina de blat, cosa que dona un pa fosc i dens que es conserva bé. El pa de sègol, d'un gust una mica àcid, acompanya les ostres i altres mariscs. El sègol, menys ric en proteïnes que la resta dels cereals, té un bon contingut de fòsfor, de ferro i de vitamines B. Proporciona 335 cal per cada 100 g.

Conjunt de pells dels cereals, especialment del blat, que se separa dels grans en la molta. Aquesta part dels cereals solament s'utilitza per a fer pinso per al bestiar. L'altra part és la farina panificable.

Cereal que es cultiva per a l'alimentació humana i també del bestiar. És un dels cereals de major importància econòmica. El sègol és un producte alimentari utilitzat com a cereal panificable en substitució del blat. En general es mescla amb farina de blat, cosa que dona un pa fosc i dens que es conserva bé. El pa de sègol, d'un gust una mica àcid, acompanya les ostres i altres mariscs. El sègol, menys ric en proteïnes que la resta dels cereals, té un bon contingut de fòsfor, de ferro i de vitamines B. Proporciona 335 cal per cada 100 g.

Peix que, una vegada curat en sal, oli o salsa picant, tothom coneix amb el nom d'anxova. Les anxoves són famoses a totes les costes dels Països Catalans, però són particularment estimades les de Cadaqués, Roses, l'Escala i Palamós, llocs on, quan fan la salaó, afegeixen pebre en gra a la sal. Són objecte d'una pesca incessant, destinada gairebé íntegrament a les conserves. Ara vivim la moda del pa amb tomàquet i anxoves, ressuscitada del nostre patrimoni popular pels establiments que no deuen saber fer altra cosa. Aquest fet ha fet pujar astronòmicament el preu de les anxoves. Esperem que els bancs compactes de seitons de la Mediterrània durin molts anys, aguantin la persecució de què són objecte i no arribem a la situació d'espècie protegida.

Subclasse de peixos que tenen cartílags en lloc d'ossos, com ara tota la família dels taurons i de les rajades.

Escollir el millor dins d'un conjunt de coses (articles, gèneres, aliments o begudes) per a una preparació o un plat, per reservar-ho o fer-ne una creació especial.