Argot culinari i gastronòmic

Salsa que té sempre per base el pebre vermell dolç, cebes, vi blanc i un concentrat de tomàquet. Amb lleugeres variants, pel que fa al procediment i altres ingredients complementaris, s'utilitza una mica per a tot, sempre per a plats cuinats que siguin integrats: estofats, guisats, etc.

Salsa holandesa a la qual s'afegeixen fulles de menta fresca, escaldades i picades finíssimament. Acompanya tota mena de peix escalfat (bullit).

Salsa dedicada a un príncep francès del segle XIX, indicada per a peixos a la brasa. La seva característica principal són les tòfones que porta tallades en una juliana finíssima. La mateixa preparació, però sense la juliana de tòfones, s'empra per als peixos al forn.

Salsa que porta cebes, vi, vinagre i una mica de tomàquet, i que acompanya restes de carn, cap de vedell, cards, etc.

Salsa fosca que rep aquest nom pel vi que apareix entre els seus ingredients.

Salsa de la qual deriven un gran nombre de salses compostes. La consideració que moltes salses deriven d'unes poques ha portat a donar la denominació de salsa mare, que sempre és una salsa calenta, a les velouté, la beixamel i la de tomàquet. La salsa espanyola dona origen a les salses fosques, mentre que de la velouté, la beixamel i la de tomàquet en deriven les salses blanques. Les derivacions de salses fredes són, sovint, realitzades sobre una base de maionesa o de vinagreta.

Fons de cuina al qual s'afegeix clova, emprat per a cuinar qualsevol mena de peix, i fins i tot pasta, llegums secs i també per a un arròs.

Salsa que inclou alls, pinyons i pebrots escalivats, indicada per a tota mena de carns i peixos a la brasa.

Salsa per a cobrir els peixos fins que s'han de coure al forn, especialment el llenguado.

Salsa derivada de la vinagreta, molt indicada per a acompanyar peix escalfat i deixat refredar dins el seu brou, així com per al cap de vedell bullit amb herbes.