Argot culinari i gastronòmic

Lleguminosa de la qual es consumeixen les llavors fresques (tendres) o seques, sempre cuites. Originària d'Amèrica (s. XVII), diferents varietats de mongetes apareixen a Europa en el curs dels segles. Les principals varietats cultivades a Catalunya són: la mongeta blanca anomenada del ganxet, molt fina i considerada la millor; la mongeta de Santa Pau, amb denominació d'origen, minúscula, però molt apreciada; les mongetes vermelles, molt farinoses; les mongetes clapejades o dites pintes; les mongetes negres; les grosses, que els valencians inclouen a certs arrossos; les utilitzades per a les fabades que es fan al nord de la Península, i també els fesolets, mongets o banyolins, el nom dels quals varia segons les comarques. Disposem d'una extensa gamma de maneres i receptes (que no té parangó enlloc) per a preparar i cuinar les mongetes i tota mena de llegums. Tant seques com tendres han estat durant molts anys el plat tradicional i (encara ho és) preferit de la classe obrera; les mongetes amb botifarra continua essent un plat molt apreciat i ofert als restaurants; guisades (sobretot amb porc i els seus productes), soles o amb arròs, són un plat de resistència monumental, també amb bacallà o amb marisc de clova, etc. La mongeta seca s'avé amb totes les carns grasses: ànec, cansalada, cap i peus de porc, gall dindi, embotits, etc. La mongeta tendra és la base del plat de verdura de molta gent, sola o acompanyada, bullida simple o bullida i acompanyada, saltada, etc., o servint de guarnició d'algun plat. Tant seques com verdes se'n fan purés i cremes, formen part dels ingredients de farcir aviram (especialment el gall dindi de Nadal) i són part dels ingredients per als potatges, minestres, empedrats, etc. Les mongetes seques, molt nutritives (300 cal per 100 g), més riques en proteïnes que la carn (però menys ben equilibrades), són molt riques igualment en sals minerals i en vitamines. En la mongeta tendra, en realitat, el que es consumeix és la beina, que segons la varietat va del groc al verd fosc. La mongeta tendra, cultivada al principi per les seves granes, no es va consumir amb la seva beina fins a finals del s XVIII. És molt digestiva i poc enèrgica (30 cal per 100 g), conté un 7% de glúcids i nombroses vitamines. En suma, un aliment molt interessant per a totes les edats i totes les circumstàncies, utilitzat amb coneixement de causa.

Dit d'una raça de coloms domèstics, generalment de color blanc, que tenen al cap unes plomes llargues que els cauen pels costats.

Tubercle comestible originari de l'Amèrica tropical i llavors portat a l'Àfrica pels portuguesos. La seva pell, rogenca, gris o blanca, recobreix una carn dolça i farinosa, d'un color groc ataronjat. Es coneixen 250 varietats distintes de moniatos. Poden ser tan petits com les patates noves o arribar a pesar fins a 45 kg, però el seu pes mitjà és de mig quilo amb la mida d'una patata grossa. És força energètic (110 cal per 100 g), ric en clor, en potassi i en vitamines C, B i PP. Els moniatos es couen en aigua i sal sense pelar i també al forn. Es cuinen com les patates, però amb ingredients dolços, se'n fan croquetes en què el puré es barreja amb nata, se'n fan suflés, etc. Però a Catalunya en el temps en què els aliments eren rigorosament racionats i no es disposava de sucre, eren un dels ingredients dels nostres tradicionals panellets de Tots Sants. Les varietats de menor mida són les millors per la seva textura i el seu sabor. Les fulles de la planta tendres es preparen com els espinacs: en amanida, com a verdura, de guarnició, de puré, etc.

Peix de l'ordre dels raïformes, d'1,50 m de llargària, més de la meitat de la qual correspon a la cua, de cap prominent i amb un aculí llarg i verinós. Té les mateixes aplicacions i preparacions que les rajades i altres peixos semblants.

Coca de formatge i farina. Mena de bunyol fregit amb oli que es prepara amb llard de porc, ous, farina, llevat i sucre.

Prefix que vol dir 'un'.

Règim alimentari que consisteix a consumir un sol tipus d'aliments.

Es diu de l'animal domèstic (porc i aviram) que només té un reducte gàstric, per oposició als remugants, que en tenen quatre.

(1864-1948) Famós i cèlebre cuiner francès que, amb la col·laboració d'altres persones, va redactar una vintena d'obres de cuina i gastronomia al llarg de cinquanta anys; totes d'un gran valor, no solament culinari i gastronòmic, sinó també històric, ja que reflecteixen la importància, el mèrit i l'art que havia assolit la cuina sàvia la primera meitat del segle passat. La seva obra més important, la va redactar amb la col·laboració del doctor Gottschalk, i va ser el primer Larousse Gastronòmic del món, editat l'any 1938, poc abans de la Segona Guerra Mundial. Aquesta obra monumental es va reeditar amb la col·laboració de 60 persones, sota la direcció de Robert J. Courtine, l'any 1984. La biografia de Montagné per si sola és un apassionant tractat d'història culinària gastronòmica, a la vegada que un relat d'aventures professionals, comercials, viatges, concursos, etc.

Vi andalús, varietat de xerès, elaborat a Còrdova.