Argot culinari i gastronòmic

Menjada abundant de pollastre.

Gallina o gall joves destinats a consumir-ne la carn. Antany el pollastre era una carn que es reservava per a les festes, els grans àpats i els banquets. Avui ha esdevingut la carn popular per excel·lència. La cria intensiva del pollastre per a carn és avui objecte d'una explotació important. Hi ha diverses modalitats d'aquesta forma de criança, però el pollastre dit de pagès, criat amb certa llibertat i a base de blat de moro, és el que proporciona la millor qualitat d'aquesta classe d'aus. La carn de pollastre és molt digerible, poc grassa i rica en ferro (proporciona 120 cal per 100 g). Les principals formes de cocció aplicades al pollastre són el rostit a l'ast, a la graella, al forn, fregit, saltat i bullit; però les receptes són tan nombroses que hi ha un llibre per a cuinar-lo amb 366 receptes, una per a cada dia de l'any, inclosos els anys de traspàs.

Pollastre criat en llibertat. Són animals ben formats, amb una carn tendra, ferma i saborosa, que poden fer fins a dos quilos. Se sacrifiquen entre els 100 i 120 dies de vida, el doble o el triple d'edat dels de granja de creixement ràpid.

Pollastre de raça lleugera o poc pesant, destinat a l'alimentació, que se sacrifica quan té entre 8 i 10 setmanes de vida i un pes que oscil·la entre 600 i 700 g. Es preparen com els pollastres normals, però generalment rostits a la brasa, obrint-los pel mig. També es farceixen i, ben lligats, es rosteixen.

Bolet de talla mitjana, molt canviant pel que fa al color (pot confondre's amb altres espècies no comestibles), que es mou entre el groc i el beix i el bru més fosc. El capell, de 4 a 8 cm, llis o una mica escamós, té el marge afinat i escotat de gran. Làmines nombroses i fines, molt atapeïdes, grogues al principi i finalment brunes. El peu, de 3 a 5 cm d'alçada i 0,5 cm de gruix, és buit i escamós, del color del barret i ennegrit a la base, amb un petit anell a la part superior. La carn és blanquinosa, de gust lleugerament dolç i d'olor suau. Apareix en grups nombrosos als arbres revellits i a les soques tallades, de la primavera a la tardor. És més abundant a l'estiu i a les terres altes. Molt apreciat, es pot cultivar artificialment, com el xampinyó i altres, seguint procediments adequats.

Cria d'ocell, especialment de gall i de tots els de l'ordre dels fasianiformes, en el període comprès des de la sortida de l'ou fins abans de començar a volar.

Part carnosa dels fruits o altres òrgans vegetals.

Reduir un vegetal a l'estat de polpa.

Filet de carn o de peix revestit d'un farciment i després enrotllat i lligat o subjectat amb escuradents (com els farcellets de col, però en lloc de fulles de col blanquejades, llenques fines de carn), i finalment brasejat amb una mica de líquid o fregit. Les carns més utilitzades són el vedell i el pit d'aviram, especialment el gall dindi. Les polpetes de peix generalment es couen amb un fumet de peix. Aquesta paraula ja es trobava en alguns llibres de cuina, editats al nostre país molt abans del boom culinari i gastronòmic que ens ha envaït.

Massa de carn picada i altres ingredients a la qual, una vegada barrejada i salpebrada, es dona una forma allargada i es rosteix en un motlle al bany maria. Un cop refredada es talla segons les necessitats.