Argot culinari i gastronòmic

Carn de bou, porc, etc. que constitueix la part de l'espinada de l'animal. En termes de carnisseria culinària, la paraula té sentits diversos i més concrets: en el porc és la meitat de la llargària de l'espinada que comprèn les vèrtebres i els músculs que l'envolten; en el bou i la vaca, el llom correspon a una part del filet, mentre que en el vedell, és el tros constituït per les cinc mitges vèrtebres lumbars en el sentit de la llargària, junt amb els músculs que l'envolten perllongats amb els músculs abdominals. Malgrat tot, aquestes definicions ortodoxes del llom en el sentit culinari, solen variar força entre els pobles, les comarques i els països.

Carn de bou, porc, etc. que constitueix la part de l'espinada de l'animal. En termes de carnisseria culinària, la paraula té sentits diversos i més concrets: en el porc és la meitat de la llargària de l'espinada que comprèn les vèrtebres i els músculs que l'envolten; en el bou i la vaca, el llom correspon a una part del filet, mentre que en el vedell, és el tros constituït per les cinc mitges vèrtebres lumbars en el sentit de la llargària, junt amb els músculs que l'envolten perllongats amb els músculs abdominals. Malgrat tot, aquestes definicions ortodoxes del llom en el sentit culinari, solen variar força entre els pobles, les comarques i els països.

Producte de carnisseria compost d'una picada de carn de porc assaonada i embotida en una tripa (antany, totes amb tripes del mateix porc, actualment la majoria són amb tripes sintètiques). Cal distingir la llonganissa, que es prepara per sotmetre-la a un tractament d'assecat i maduració, de la botifarra, que es ven crua i es consumeix cuita. Aquesta última, que es menja fregida, rostida o va de guarnició d'algun plat, de vegades es deixa assecar (menys que les llonganisses) i es consumeix com a llonganisseta o fuet. Encara que els dos embotits comportin farciments amb una preparació molt semblants, el producte és molt diferent. La fabricació de la llonganissa seca té una gran tradició a Catalunya; preparada amb ingredients naturals, tractada i assecada artesanalment, és un producte molt apreciat i cada vegada més buscat per la seva raresa. Les llonganisses industrials contenen conservants, additius i colorants diversos. La llonganissa seca tradicional respon a una elaboració molt concreta que li confereix la seva aroma, la seva textura i el seu sabor, cosa que les industrials no tenen. Una bona llonganissa quan és seca, és ferma al tacte, fins i tot dura, té una aroma notable i coberta amb una flor, signe d'una fermentació adequada. Se solen presentar despullades (sense revestiment de cel·lofana, de farina o d'un altre producte). S'han de conservar en un lloc fresc, penjades (o bé en el departament d'hortalisses del refrigerador quan fa molta calor); i la que s'hagi encetat, s'ha de protegir amb paper d'alumini. Se serveix com a entreteniment d'un aperitiu, com a part d'un entremès, guarnició d'un entrepà, d'un sandvitx, d'un canapè, com a base d'una menjada ràpida o rústica i amb pa sucat de tomàquet igual que el pernil.

Coca o panet de farina de blat de moro, típic del País Valencià.

Equinoderm de cos cilíndric; sol tenir de 10 a 15 cm de llargària i uns 5 o 6 d'amplada. Viu en els fons fangosos del Mediterrani, per sota dels 20 m de profunditat. Té un fort sabor marí iodat, i es prepara o bé a les graelles o bé enfarinada, de vegades arrebossada i fregida. També es guisa amb salsa de tomàquet.

Pa petit ovalat amb un solc tot al llarg en la seva part superior. Durant molts anys, abans de conèixer la profusió de productes panificats que es dediquen a la societat de consum, el llonguet ha servit de berenar a diverses generacions.

Equinoderm de cos cilíndric; sol tenir de 10 a 15 cm de llargària i uns 5 o 6 d'amplada. Viu en els fons fangosos del Mediterrani, per sota dels 20 m de profunditat. Té un fort sabor marí iodat, i es prepara o bé a les graelles o bé enfarinada, de vegades arrebossada i fregida. També es guisa amb salsa de tomàquet.

Tros de carn (de xai, moltó, porc, vedell, bou, etc.) que es troba adherida a una falsa costella. Es prepara a la brasa, fregida o rostida al forn amb part o tot el llonzat o carré. Són les peces predilectes dels "especialistes de carn a la brasa", que unes vegades te les porten crues i altres, passades de foc.

Peça de carnisseria (vedell, porc, moltó, xai) que comprèn el conjunt de costelles primeres i segones. Generalment aquesta peça es rosteix o es braseja sencera. El carré de xai es desengreixa lleugerament; la punta del mànec de les llonzes es despulla, i als ossos de les vèrtebres (espinada) se'ls fa un tall per facilitar el trinxat. El carré de porc, desossat, lligat i lleugerament albardat, proporciona un rostit excel·lent. I el carré de vedell desossat es rosteix amb els ossos que, col·locats al costat de la peça de rostit, comuniquen el seu sabor a la carn. Els acompanyaments per a aquestes peces rostides són nombrosos: hortalisses, estofades o al natural, fregides, arrebossades, purés, bolets, castanyes, fruites fresques (especialment per al porc), etc.

Peix de cos allargat, amb dues aletes dorsals i amb radis espinosos a totes les aletes, de coloració blava al dors (de vegades verdosenca) i platejat al ventre. Mesura de 35 a 100 cm i pot pesar fins a 7 kg. Té una carn magra, premuda, fina i delicada, amb poques espines. Es presta a totes les preparacions culinàries: a la brasa, al forn, farcit o no, escalfat per presentar en bufet, fregit, bullit, en suc, etc. Segons la classificació feta per l'escriptor Josep Pla, el llobarro ocupa el segon lloc en qualitat; el primer, el dona al corball.