Primer van ser les salses, que uniformitzaven el gust de tots els ingredients del plat. Després van ser les barreges de trenta-quatre ingredients triturats i cuits amb forma de paral·lelepípede, que se servien a talls i contribuïen a millorar la presentació del plat, gràcies a les quals ens vam acostumar a exigir que ens entrés el menjar abans per la vista que per l’olor o pel gust.
Més endavant, algú va pensar que calia saber què menges, i es va començar a fer èmfasi en la qualitat del producte. I més enllà, perquè es va considerar que calia recuperar part de la biodiversitat perduda i uns quants pagesos es van animar a conrear varietats tradicionals de fruites, d’hortalisses o de cereals que s’havien deixat perdre, i a criar races ramaderes autòctones que s’havien esgarriat. I ara som en temps de textures. Ara tenim aquests productes tan excel·lents que necessitem assaborir-los de totes les maneres possibles.
Un dels productes excel·lents que surten de la nostra terra és l’oli d’oliva, una icona de la cultura culinària mediterrània en general, i absolutament indispensable a la cuina catalana. I és tan bo que hi ha qui li ha canviat les propietats físiques i l’ha convertit en aire, en escuma, en gelatina, en sopa, en pols, en flam, en caviar... mitjançant l’ajuda d’additius alimentaris i la conversió de la cuina en un veritable laboratori.
Per aconseguir aquestes meravelles gastronòmiques que esmentàvem calen additius alimentaris com ara la goma xantana, la goma gellan, l’alginat de sodi, els monoglicèrids i diglicèrids d’àcids grassos, la metilcel·lulosa, el sucroèster, els ions de calci o la maltodextrina; també cal trescar per procediments com ara l’encapsulació, la gelificació o l’esferificació, i, així mateix, tractar amb accions, qualitats, solucions com són emulsionants, texturitzants, viscositats, dissolucions homogènies o liposolubilitats. Tots aquests termes formen part de les definicions i les notes que expliquen les catorze elaboracions d’oli d’oliva texturitzat que componen un petit tresor terminològic, el diccionari Oli d’oliva en textures, que el TERMCAT ha elaborat amb la coordinació de dos professors del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la Universitat de Barcelona i l’assessorament de diversos especialistes del món de la química i de l’oli.
Cada textura d’oli té la denominació en català, equivalents en castellà, francès i anglès, definició i notes en què s’explica el procés d’elaboració de la textura, les aplicacions culinàries que té i altres informacions complementàries, i fotografies que ho il·lustren. El diccionari es complementa amb una infografia interactiva.
La cuina i la química continuen anant de bracet des que un grup d’Homo erectus va coure el primer senglar. I ja veurem on ens porten.
[Text publicat al Butlletí RECERCAT el 31/12/2019]
