Quan es posa al foc, el sucre, sol o amb una mica d’aigua, canvia ràpidament de temperatura i experimenta diferents transformacions. Cada fase o estadi de cocció es defineix per un interval de temperatura i per una viscositat i té utilitats concretes en cuina i pastisseria.
Les diferents fases de cocció del sucre es poden comprovar de diverses maneres. La manera més precisa d’elaborar xarop al punt de cocció que es necessita és mesurant-ne la densitat (en graus Brix) i la temperatura (en graus centígrads). Tanmateix, hi ha una manera tradicional de detectar les fases de cocció del sucre sense aparells de mesura ni escales de cap mena, i de manera igualment precisa. Això és mitjançant el tacte amb els dits polze i índex, i amb estris de cuina tan senzills com una cullera o una escumadora, a partir d’unes característiques físiques particulars basades en la viscositat del xarop, és a dir, la resistència que ofereix el fluid al moviment relatiu de les seves partícules. I una bona vista.
Per mirar de fixar i acordar les denominacions catalanes adequades per a cada fase i delimitar els conceptes, sobretot pel que fa a l’interval de temperatura a què correspon cadascuna, vam reunir al TERMCAT uns quants especialistes de l’àmbit de la pastisseria, vinculats a la UB-Bullipèdia. Els resultats d’aquesta reunió, amb aportacions també d’altres especialistes, van ser estudiats i ratificats posteriorment pel Consell Supervisor.
Els diferents punts de cocció d’un xarop tenen uns noms tan descriptius i suggeridors com punt de fil, punt volant, punt de bola o punt de caramel. Per exemple, se submergeixen els dits polze i índex en aigua freda i tot seguit s’agafa una mica de xarop, se separen els dits i el xarop agafa la forma de fil, fins que es trenca (punt de fil). El fil pot trencar-se de seguida (fil fluix) o pot arribar a ser una mica més llarg i trigar una mica més a trencar-se (fil fort). O bé s’agafa xarop amb una escumadora i se’l fa passar, bufant, a través dels forats i el xarop forma bombolles (punt volant). Es pot agafar també amb una cullera, submergir-la un moment en un recipient amb aigua freda, i llavors agafar el xarop amb els dits i formar una bola (punt de bola) que es pot aixafar més fàcilment o no tant. O quan, a mesura que es va escalfant, el xarop va agafant color, ens hem de fixar en tota la gamma de grocs, ocres i marrons per determinar quin punt de caramel tenim. Fins que el xarop forma escuma a la superfície, aleshores tenim sucre cremat, que ja no és dolç, encara que es digui sucre, i és l’últim sospir abans de la carbonització.
Tot aquest món de termes al voltant de la cocció del sucre el podeu trobar en forma de fitxes terminològiques a la Neoloteca i al Cercaterm.
