Argot culinari i gastronòmic

Ocell de color rogenc per sobre i de color clar per sota, una mica llistat, amb les potes llargues i de color groc. Es troba a les contrades catalanes quan migra cap a l'Àfrica.

Agitar-se, un líquid que s'escalfa, just abans de l'ebullició. La cocció de certs plats amb aigua, en un brou curt o amb llet, exigeix que el líquid es mantingui tremolant un cert temps. És particularment el cas de les preparacions escalfades (ous, peixos, clares d'ou batudes a punt de neu, el bacallà per a preparar la brandada, etc.). L'aigua destinada a la preparació d'una infusió també, justament, ha de tremolar, i no bullir.

Au de corral de la família dels fasiànids, criada per la seva carn delicada, que varia de talla segons les varietats. El mascle pot pesar fins a 20 kg en la seva forma domèstica. Les races mitjanes i petites han estat aconseguides en funció de la dimensió dels forns moderns, més petits que antany. Però paral·lelament algunes criances s'han especialitzat en la producció de galls dindis de mida gran destinats a ser tallats o per a la xarcuteria. L'indiot, batejat gallina de indias pels conqueridors espanyols, que encara es creien haver arribat a les Índies, quan el varen descobrir a Mèxic, no va aparèixer a Europa fins a finals del segle XVI. El seu emprament en cuina es va estendre ràpidament i va acabar destronant la tradicional oca de Nadal.
Avui és correntment utilitzat a la cuina i constitueix, quan és rostit sencer, un plat de festa tradicional. Quan es compren o s'escullen, cal tenir en compte que el mascle té la carn seca i que s'ha d'albardar, i que l'animal ha de ser jove, gras i curt de coll. Quan l'animal envelleix les potes són roges i escamoses. A part de les preparacions d'ales, cuixes, escalopes i menuts, el gall dindi es menja clàssicament rostit al forn o en una cassola gran, eventualment farcit, de vegades brasejat o estofat com l'oca. Admet les preparacions i les guarnicions del pollastre. Farcit o no, a Catalunya tenim excel·lents receptes per a cuinar el gall dindi. Hi ha receptes de cuiners del segle passat per a preparar-los amb un farciment o una guarnició de fruita seca, bolets, pernil, castanyes, salsitxes, pomes, canyella, vi ranci i mongetes seques blanques i fines, que lliguen tot el farciment. El gall dindi encara viu en estat salvatge als EUA i a Mèxic; però en aquest darrer país ja estava domesticat a l'època precolombina. Als Estats Units és el menjar tradicional del Dia d'Acció de Gràcies, des de l'arribada dels primers colons anglesos, que es varen salvar de la fam gràcies al pioc salvatge. Cal recordar que a Catalunya tenim receptes magnífiques i esplèndides per a celebrar les diades nadalenques.

Fong subterrani en forma de tubercle que viu en simbiosi amb alguns arbres, sobretot amb els roures, però també amb els castanyers, els avellaners i els faigs. La tòfona, molt buscada pel seu preu elevat, és irregularment globulosa, de mida variable, negra o terrosa fosca, de vegades grisa o blanca, que es troba a escassa profunditat (menys de 30 cm). Hi ha unes 70 espècies de tòfones, 32 de les quals es troben a Europa. Les més conegudes són les del Perigord (regió del sud-oest de França), que són negres, seguides de les del Piemont (regió del nord-oest d'Itàlia), blanques. Aquí se'n troben a la Garrotxa i a l'Aragó. Encara que la tòfona s'empri moderadament, atesa la seva escassetat, el seu prestigi continua intacte. En cuina les tòfones s'utilitzen crues o cuites, laminades en rodanxetes o a dauets, en forma de suc, de fumet, d'essència i, fins i tot, simplement pel seu perfum. Les receptes en què entren les tòfones són innombrables, i solen portar les denominacions més fastuoses, formen part de moltes salses i guarnicions, intervenen per igual amb la carn o amb el peix, l'aviram i la caça. No en va se li han aplicat els superlatius de diamant de la cuina, patata màgica, reina negra, gemma de les terres pobres, etc. En el comerç es troben tòfones en conserva, presentades de diverses maneres, segons l'ús al qual van destinades.

Ram de flors. Les flors són molt importants en hostaleria, sobretot en la decoració de les taules i dels plats, o els rams amb què s'obsequien les núvies dels banquets de noces o els personatges principals d'un banquet, d'un homenatge.

Fruit en baia de la tomaquera, planta anual cultivada pels seus fruits vermells. El tomàquet s'utilitza en cuina cuit o cru, com a hortalissa en amanides, com a base o ingredient de salses o en suc per a beure, per a fer conserva i també per a confeccionar confitures. Endemés del tomàquet fresc, es disposa de conserves industrials, en què es presenten sencers i pelats en llauna; concentrats en llaunes i flascons; condiments preparats i salses que no requereixen cap manipulació i que es poden utilitzar immediatament; begudes, etc. El tomàquet és molt ric en aigua, poc energètic (23 cal per 100 g), i proporciona moltes vitamines A, B i C. És aperitiu, diürètic, laxant i refrescant, té una lleugera acidesa, defecte que es pot moderar afegint una mica de sucre en les coccions. Com que la seva pell és força difícil de digerir, s'escalda i es pela abans d'algunes preparacions. És impossible imaginar la cuina actual sense el tomàquet, especialment l'anomenada mediterrània. Intervé en amanides, guarnicions, forma part dels ingredients de multitud de receptes, s'adiu amb altres condiments anteriors al tomàquet, s'avé amb les olives, albergínies, pebrots i carabassons, amb la ceba i els alls, etc. Acompanya bé el bacallà i la majoria dels peixos; les carns i l'aviram pràcticament tots; també els ous. Però el tomàquet és perillós i enganyador; cal dosificar-lo en el seu punt just per a cada plat guisat. Un excés sempre serà pitjor que una falta. La cuina ho admet tot, però res en excés.

Guisat de carn amb salsa que es cou dins una olla de terra cuita, que se sacseja sovint per remenar la carn i donar-li tombs sense tocar-la.

Fregit compost de carn, patates, pebre i tomàquet.

Bota grossa que té una capacitat superior als 500 l.

Producte que augmenta el to muscular o nerviós.