Argot culinari i gastronòmic

Famós compositor italià d'òperes, afeccionat a la bona taula i a la bona vida. Porten el nom de Rossini unes preparacions en les quals s'associen el foie-gras i les tòfones, i que en general són salsades a mitja glaça. Un dels plats més populars de Catalunya en diades assenyalades són els canelons a la Rossini, que han pres carta de naturalesa al nostre repertori de plats populars, i han esdevingut molt millors que els que es fan a l'estranger, fins i tot a la mateixa Itàlia, que és on se suposa que es van inventar. També hi ha el turnedó Rossini, de la seva creació, i tota una llista de plats variats que porten el seu nom.

Bolet conegut i apreciat des de l'antiguitat i molt cobejat pels gastrònoms. Gairebé mai no es cuca, és difícil de confondre, es conserva intacte al cistell del caçador de bolets, i és excel·lent. Si no es cull molt tendre, s'ha de deixar coure una bona estona per estovar-ne i amorosir-ne la carn. Es pot confitar o conservar sec, i també en salmorra. Mesura d'uns 6 a 8 cm de diàmetre i és de color groc clar, una mica daurat o ataronjat, poques vegades blanc.

Bolet del qual destaca l'aspecte singular, en forma de corn o d'embut. Mesura entre 6 i 10 cm d'alçada i l'obertura central que el caracteritza arriba fins a gairebé la base del peu. Surt durant l'estiu i la tardor, i es troba en grups en cercles molt premuts als boscos humits i frescals. Gastronòmicament molt apreciat, es pot consumir fresc o dessecat i, esmicolat com si fos pebre coent, serveix de condiment. Excepte a la brasa, admet els cuinats dels altres: fregits, estofats, etc. Es conserva sec en enfilalls.

Llesca de pa torrada i sucada amb oli, o bé fregida amb suc de cansalada (greix).

Tall de cansalada, de llom o de carn de porc, rostit a les graelles o fregit.

Escurar amb un tros de pa una cassola, una plata, un plat, etc.

Restaurant on se serveix carn rostida. L'art de rostir és una de les tasques més difícils de l'art de cuinar. En les brigades de cuina actuals, el cuiner rostidor té al seu càrrec tots els aliments rostits al forn o a l'ast, però també a la brasa o fregits (carns, peixos, avirams i hortalisses). Segons el costum, té també a la disposició dels altres membres de la brigada, el julivert picat i la molla de pa fresc. Així mateix, talla les patates que s'han de fregir.

Comerç on es rosteix carn, pollastres, etc., per a la venda.

Coure una carn de carnisseria, una peça d'aviram, una peça de caça, fins i tot un peix, amb una certa quantitat de greix, exposant-los directament a la calor d'un foc descobert (en una xemeneia o a l'ast), o bé a la calor d'un forn. La peça és presa i ensajornada al començament de la cocció, cosa que produeix una coagulació ràpida dels pròtids exteriors i algunes vegades la caramel·lització. Els sucs interiors, retinguts per aquesta crosta, es concentren i l'aliment conserva d'aquesta manera tot el seu sabor. No s'ha d'entatxonar la peça durant la cocció; això faria que se n'escapés el suc. La intensitat de la força de la calor depèn de la naturalesa i del volum de la peça.
Aquesta classe de cocció es realitza a l'ast o al forn. La cocció a l'ast és considerada la millor, però és, també, la més delicada de portar a bon terme. Alguns opinen que els rostits fets en forn tancat es desnaturalitzen per la humitat que s'hi desenvolupa. Afegir aigua a la planxa de rostir durant la cocció de la carn és un error, perquè aquesta aigua li comunica un sabor de bullit. Per evitar que el rostit s'assequi o agafi massa color, sobretot quan la peça és llarga de coure, es pot albardar. Les operacions preliminars restants són l'entatxonat i l'albardat. També hi ha moltes peces que es poden farcir abans de rostir-les. Per rostir a l'ast, la intensitat de l'escalfament ha de ser adequada a la naturalesa de les peces; les carns roges, abundants en sucs, han de ser preses i ensajornades primer i sotmeses després a una calor sostinguda per garantir la cocció de les capes més profundes. Per a les carns blanques i l'aviram, el foc ha de ser regulat d'una manera que obtingui simultàniament la cocció interior (que ha d'ésser completa) i l'adquisició de color exterior. Totes les peces sotmeses a l'ast s'han de mullar amb el greix que sobreneda pel damunt del líquid de la greixonera, i no amb el suc pròpiament dit. D'aquesta manera s'obté un rostit ben acolorit i ben tou, mentre que un mullat efectuat amb un altre líquid, encara que sigui calent, priva que la carn es dauri.
Per rostir al forn, les peces (que han de quedar sagnants) s'han de ficar al forn ben calent perquè quedin preses i s'ensajornin. Han de descansar sempre sobre una reixeta (graella) que els impedeixi de banyar-se en el fons de la cocció i en el greix. Es mullen d'igual manera que les sotmeses a l'ast. El punt exacte de cocció es reconeix simplement quan es toquen. La vaca, el xai i la caça (de ploma o pèl) estan sagnants quan una lleu punxada deixa escapar unes gotes de sang de color rosa fosc; estan al punt quan aquesta sang és d'un color rosa pàl·lid. En el vedell, el xai de llet i el porc, el suc que surt de la punxada ha de ser incolor. Amb l'aviram es comprova d'una altra manera: se les aixeca i se les inclina a sobre d'un plat, i la cocció és a punt si el suc que raja és incolor; mentre quedin senyals rogenques, la peça no està ben rostida.
Un dels aforismes més coneguts i discutits sobre el tema del rostir és de Brillat-Savarin, cèlebre gastrònom francès (1755-1826), que en un dels seus treballs digué: "Es neix cuiner, hom esdevé rostidor".

Comerç on es rosteix carn, pollastres, etc., per a la venda.