Argot culinari i gastronòmic

Os de grans dimensions que es posava a l'olla per a assaborir el brou de l'escudella, tradicional i diària, i que es passava de casa en casa, fins que havia esgotat totalment el sabor. Això ocorria en èpoques de fam i els grans ossos provenien de les cases benestants o dels poderosos, quan mataven un animal gros o quan a causa d'un accident l'havien de sacrificar. Llavors les famílies pobres o molt necessitades aprofitaven el poc de sabor que quedava en aquelles despulles. Aquesta paraula no es troba en el diccionari, però fins al final de l'edat mitjana formava part del llenguatge col·loquial de la gent de l'Empordà.

Peix amb tres aletes dorsals i dues d'anals, de boca fesa, de color gris blavós al dors i blanc als flancs i al ventre. No sol sobrepassar els 35 cm de llargària. Peix blanc de carn blanca i saborosa, però poc consistent. Temporada tot l'any. Peix classificat com de poca categoria, per al qual la millor preparació és a la molinera, o sigui, ben enfarinat i fregit amb oli d'oliva. Les tàperes i el suc de llimona que inclou aquesta recepta són opcionals.

Cria del lluç, aleví, durant els primers estadis de la seva vida, quan no s'ha desenvolupat totalment. L'única manera de coure'l de tan petit com és serà fregir-lo amb oli d'oliva força calent. El peix de qualsevol mida o classe, si és fresc, no necessita llimona si s'ha fregit.

Peix de la família dels tríglids, amb el cap protegit per una cuirassa òssia amb agullons als opercles i les aletes pectorals en forma de ventall. Cal destacar-ne la lluerna fosca, la roja, i la rossa. Anys enrere era un peix poc apreciat, però actualment és un dels més buscats per a les sopes de peix, els suquets, els fumets per als arrossos de peix, així com les (ara de moda) fideuades.

Peix blanc que ofereix una carn atapeïda, blanca i molt saborosa, relativament apreciada. Temporada tot l'any. Es presta bé per a escalfar-la en un brou curt, i també per a fregir o coure a la brasa. És idònia, com les escórpores, per a fer pastissos de peix, i harmonitza a la perfecció amb certs guisats clàssics, com ara la salsa verda acompanyada de patates al natural. També intervé brillantment en sopes, calderetes i brous de peix. A causa del seu monstruós cap, com les escórpores i el rap, deixa molt de rebuig. La juliola, junt amb altres espècies de la mateixa família, és objecte d'un inacabable i confús nombre de denominacions al llarg de les nostres costes.

Peix amb el cos de color de rosa i les aletes pectorals violàcies amb taques fosques.

Tigeta combustible que pot ser de fusta, paper, etc. Hi ha dos tipus de llumins, els anomenats fosfòrics i els anomenats de seguretat. Els primers llumins químics es varen inventar el 1812.

Planta herbàcia perenne i enfiladissa de les regions temperades, que arriba als 7 m de llargària, de flors verdes i cons ovoides que s'agrupen en una mena de pinyes. S'aprofiten les infructescències en la fabricació de cervesa, per a aromatitzar-la i comunicar-li el seu típic sabor amarg. Els brots tendres de les tiges de les plantes es mengen com els espàrrecs.

Fer brillant una preparació culinària, una vegada acabada la preparació i la cocció, però abans de presentar-la a taula, cobrint-la amb un revestiment que en millora la presentació. Alguns plats calents s'enllustren amb un pinzell, emprant mantega clarificada, composta o natural. Els plats freds s'enllustren amb gelatina a punt de quallar.

Peix d'aigua dolça originari de l'Europa central, introduït a la península Ibèrica cap al 1950. A l'estany de Banyoles ha provocat gairebé l'extinció de tots els altres peixos. Té el cap allargat, amb una boca armada de centenars de dents, fortes i acerades. El cos és afusat, recobert de fines escates, jaspiat en verd o terrós, amb el ventre platejat. Mesura de 40 a 70 cm; hi ha exemplars excepcionals que poden arribar a 1,50 m de llargària i pesar prop de 25 kg, però per sobre dels 4 kg la carn solament serveix per a croquetes o escumes. Es prepara rostit, a la jueva com la carpa, amb vi blanc i amb mantega. Com que és un peix d'aigua dolça no s'hi ha d'escatimar la sal. Els lucis de rius d'aigua corrent són millors que els de llac.