Argot culinari i gastronòmic

(Colunga, 1909 - Madrid, 1995) Bioquímic asturià. Fou un dels més notables bioquímics de la nutrició i especialista en el metabolisme dels lípids (colesterol). Autor d'estudis especialitzats, va publicar Nutrición y salud, un llibre en què desfà teories gastronòmiques antigues i reclama els principis d'una dieta mediterrània.

Beguda refrescant, parcialment congelada i de textura granulosa, feta amb gel esmicolat i alguna essència o suc de fruita per a aromatitzar-la.

Amfibi amb el cap tan ample com llarg, ulls sobresortints amb la pupil·la vertical, dits units per una membrana i amb la pell llisa i de color uniforme. Entre les espècies de granota, cal destacar la granota verda, la més saborosa. La granota té un sabor lleu, que necessita ser ben assaonat (com tot el peix d'aigua dolça). Es preparen de diverses maneres, però la més coneguda i la que s'avé més amb el nostre paladar, és enfarinades i fregides amb all i julivert. Solament se'n mengen les cuixes, que en el mercat es troben congelades d'importació, de mida enorme i força insípides.

Aiguardent de brisa elaborat a Itàlia que s'aromatitza amb herbes, una mica com la ratafia. A la cuina provincial italiana, com ara al Piemont, s'utilitza per a alguns plats com aquí el vi ranci per als estofats.

Part grassa d'un pernil, d'una carn fresca o salada, etc.

Que es compon de greix o que en conté. S'aplica especialment a una preparació culinària que conté un excés de greix.

Qualitat de gras.

Qualitat de gras.

Pollastre criat en llibertat. Són animals ben formats, amb una carn tendra, ferma i saborosa, que poden fer fins a dos quilos. Se sacrifiquen entre els 100 i 120 dies de vida, el doble o el triple d'edat dels de granja de creixement ràpid.

Coure o acabar de coure al forn o a la salamandra una preparació perquè ofereixi en la superfície una fina crosta daurada. És prou difícil aconseguir que un plat al qual no s'ha afegit pa ratllat estigui totalment cuit sense que la seva capa superficial superi la fase de la coloració fosca. En canvi, és relativament fàcil enrossir una preparació ja cuita per millorar-ne l'aspecte quan s'empolsa amb pa ratllat o amb formatge ratllat barrejat amb pa ratllat i, millor encara, amb unes boletes de mantega (una sopa, unes petxines farcides, hortalisses napades amb salsa Mornay, etc.). Es gratina al forn, mitjançant una cocció lenta, o sota la salamandra, en el cas que calgui un acabament ràpid.