Argot culinari i gastronòmic

Planta aromàtica originària d'Àsia. Fresc, serveix per a perfumar salses, amanides, plats amb gelatina, una mantega composta, aromatitzar el vinagre i, sobretot, la mostassa. Cuit, participa en nombrosos plats de carn, aviram, peix, ous i amanides cuites. Es conserva sec, cuit i congelat. També hi ha una salsa en la qual el component principal és l'estragó.

Mot manllevat a una llengua estrangera. Aquests mots, tant a la cuina com a la gastronomia, és urgent normalitzar-los a la nostra llengua i evitar la confusió i la ignorància que produeixen a tota persona no iniciada en l'argot o llenguatge especial de la professió de cada país estranger. Abans de la Segona Guerra Mundial, els nostres tractats de cuina, receptaris i comentaristes estaven plens de mots i denominacions amb noms estrangers, sobretot francesos i russos. Pel que fa als mots de la cuina russa, després que els cuiners francesos famosos (arribats a Rússia al servei de la cort) donaren a conèixer a Europa els grans clàssics russos (kulibiac, bitoke, pirojki, etc.), els emigrats van donar a conèixer altres especialitats: zakuski, blinis, caviar, iogurt, etc. en els primers restaurants russos de París oberts a començaments del segle XX. I a partir de la Belle Epoque, nombrosos plats signats per cuiners francesos, però en cap cas inspirats per la cuina russa, eren batejats amb els noms dels Grans Ducs Blancs: Demidov, Nesselrode, Orlov, Romanov, Suvorov, etc., sense oblidar les qualificacions al Neva, a la tsarina (de vegades solament perquè hi figurava el caviar o l'esturió). Fou un ambaixador rus del segle XIX qui va donar origen a la difusió del servei a la russa, avui història.

Afecció exagerada a costums estrangers (cuina estrangera: pizzes, cuina xinesa, menjar ràpid o fast food, hamburgueses, etc.).

Petita gratificació que, a més del preu establert, el consumidor, el client, etc. dona a qui el serveix.

Arreu, eina i qualsevol altre objecte, especialment manual, que hi ha en una casa o que es porta a sobre i que serveix per a fer un treball, prestar un servei determinat, etc.

Ocell d'origen africà, el més gros dels que viuen actualment. Fa prop de 2,5 m d'alçària i pot pesar més de noranta quilos. En l'època de zel la femella pon al voltant de trenta ous. La seva carn és coriàcia i prou fada, els ous, que pesen prop de dos quilos i amb els quals es podria fer una truita per a 8-10 persones, en canvi, són excel·lents. Fins fa poc, era un animal exòtic, però avui es cria arreu, sobretot a l'Empordà, i sembla que la seva comercialització no troba gaires obstacles entre els esnobs de torn.

Peix migratori de mida gran (fins a 8 m de llargària). És poc freqüent a les costes d'Europa, però se sol pescar a l'estuari de l'Ebre, al Montsià, on s'ha creat una indústria que en transforma les oueres en el famós caviar. A l'època de la reproducció, la femella allibera entre 2 i 3 milions d'ous, dels quals molt pocs arriben a adults. L'esturió ja era un menjar selecte abans de descobrir el caviar. La seva carn és ferma i força grassa. En cuina, l'esturió es prepara com el vedell (brasejat, en fricandó, en rodanxes rostides com llonzes o fregides com escalopes, a la cassola o simplement rostit). De la seva veixiga natatòria seca, se n'obté la gelatina anomenada cola de peix.

Escampar alguna cosa al vent.

Remoure una crema, una salsa, o una preparació mentre es refreda, amb una espàtula de fusta o un batedor, per conservar-ne l'homogeneïtat i, sobretot, impedir la formació d'una pell a la superfície. Esventar una preparació també n'escurça el temps de refredament.

Dessecar-se, ressecar-se per l'acció de l'aire i la manca de mullena.