Argot culinari i gastronòmic

Utensili amb el fons proveït de forats o format d'una matèria filtrant, emprat per a posar-hi a escórrer alguna cosa: llegums, hortalisses, peix, etc.

Suport constituït per una reixeta de metall, de fusta o de plàstic, destinat a deixar-hi els utensilis o la vaixella perquè s'escorrin després de rentats.

Deixar que corri l'aigua retinguda per un aliment cru que s'acaba de rentar, o per un aliment cuit amb aigua o refrescat amb aigua. La duració de l'escorriment depèn de l'aliment i de la seva preparació posterior. Per a aquesta operació s'utilitzen diversos estris. Els llegums verds com ara les mongetes tendres i altres hortalisses, s'escorren amb un colador; el bròquil i la coliflor es treuen amb l'escumadora i es col·loquen en un colador; l'arròs i les pastes es bolquen amb la seva cocció en el colador; els ous escalfats s'escorren damunt d'un drap doblegat, els espinacs es premsen amb les mans. De la mateixa manera s'asseca el pa remullat amb llet que serveix per a confeccionar la pilota de l'escudella, unes mandonguilles, o formar part d'un farciment.

Treure un excedent de greix d'un aliment que s'acaba de fregir, saltar o ensajornar. Les patates fregides, els bunyols, els peixets fregits, els ous ferrats, etc. es treuen de la paella o de la fregidora i es col·loquen sobre paper absorbent.

Restes d'alguna cosa per menjar o per beure; restes d'un plat, d'un àpat. Últimes gotes d'una beguda que queden en un recipient.

Lloc destinat a matar i escorxar el bestiar per a l'abast públic.

Treure la pell, els intestins (totes les tripes), el cap, el peu, la cua i les orelles d'un animal abans d'especejar-lo per al consum.

Persona que escriu llibres, que es dedica a la composició literària. En el cas de la gastronomia, la majoria de les vegades, sense reunir els coneixements del tema que tracten ni el talent per desenvolupar-lo. Són molts els que s'hi dediquen, però pocs als quals es pugui donar crèdit. Són copiadors d'altres treballs, ja que no és el mateix la persona que, cremada pels fogons i els anys de servei a la cuina, es dedica a escriure (Bardají, Domènech, etc.), que la persona que es dedica a escriure i sols coneix la cuina en teoria (periodistes gastronòmics) i escriu per guanyar-se la vida o per obtenir fama, o aquella persona que ho fa per divertiment, per omplir el temps d'oci o sentir-se realitzat. En l'auge gastronòmic que patim, abans de comprar un llibre de cuina cal informar-se'n.

Peix de la família dels raids, que pertanyen al gènere Raja, de cos en forma de disc, cua més o menys prima i llarga, aleta caudal reduïda, ovípars, i que habiten en fons sorrencs. La pell de la rajada està coberta d'una substància llefiscosa. Com que aquesta substància segueix fluint durant deu hores després de la mort de l'animal, pot comprovar-se la frescor del peix assecant-lo amb un drap i observant si la llefiscositat reapareix. La seva carn blanca o rosada és fina i gens greixosa. Ha de ser rentada amb diverses aigües per fer-li perdre el seu sabor d'amoníac (com més fresca, més marcat). El seu fetge és una menja molt apreciada. Admet moltes preparacions, la més coneguda com a cuina clàssica és la rajada a la mantega d'avellana, però en tenim en l'àmbit comarcal regional i nacional, que s'avenen més amb els nostres gustos no habituats a cuinar el peix amb mantega en lloc de l'oli d'oliva, com ara: rajada bullida amb allioli, a la molinera, amb all i julivert, gratinada, en salsa o suquet, al forn, amb romesco, amb tomàquet, fregida, amb ceba, a la brasa, etc.

Rajada que pot mesurar fins a 125 cm. És la més gran d'aquest gènere de peixos.