llet - Argot culinari i gastronòmic

Líquid blanc, opac, lleugerament ensucrat, secretat per les glàndules mamàries de les femelles mamíferes després del part per alimentar el nounat. Actualment l'única llet que es comercialitza és la llet de vaca. Es tracta d'un aliment complet (amb 65 cal per 100 g). Cada litre conté una mitjana de 870 g d'aigua; 39 g de matèries grasses emulsionades (el seu color blanc és causat per la presència de matèries nitrogenades); 35 g, un 95% de proteïnes, una de les quals, la caseïna, coagula en forma de quall; 45 g de lactosa; nombrosos minerals (7 a 10 g especialment de calç), i una gran varietat de vitamines. La llet conté una població microbiana abundant. Aquesta intervé en la coagulació natural de la llet, però pot ser patògena, d'aquí la necessitat de conservar-la sense que s'alteri, gràcies a diversos mètodes de pasteurització i d'esterilització. En cuina la llet és indispensable per a nombroses preparacions, especialment per a les salses blanques, com a acabat de sopes, per als gratinats, el brou curt d'alguns peixos, fins i tot per a la cocció de carns i peixos (rostit de porc i guisat de bacallà). S'empra en postres, flams, cremes, dolços de cuina, gelats, pastes (bunyols), etc.