maduració - Argot culinari i gastronòmic

Estovament de la carn rígida d'animals acabats de sacrificar, consistent a deixar-la reposar fins a l'aparició d'un tast i una aroma agradables. La maduració d'una carn d'escorxador o d'una peça de caça consisteix a fer-la esperar durant un cert temps. La carn que acaba de ser sacrificada passa de l'estat de carn calenta al de carn rígida i llavors al de carn reposada, que és més tendra i més saborosa, i té els nervis menys tensos i els músculs més relaxats. Aquesta transformació porta també el nom de mortificació. En la rapidesa i la intensitat de la maduració influeixen diversos factors, sobretot la qualitat intrínseca del múscul, condicionada per l'alimentació de l'animal, i la temperatura ambient. La maduració s'ha d'efectuar en un lloc fresc i airejat. La carn de bou i de vedell demana de 3 a 4 setmanes a -15º C, quinze dies a 0º C, dos dies a 20º C i un sol dia a 43º C. En la pràctica es produeix en una càmera freda, a 2º C, durant 5 o 6 dies. L'operació de maduració no només fa referència a les carns sinó també a altres productes alimentaris, a fi que adquireixin les propietats adients (olor, gust, etc.) transformant lentament el producte, natural o elaborat, fins a arribar a un estat òptim per al consum o per a una fabricació posterior. La maduració dels formatges correspon a la darrera fase de la seva fabricació, després de la coagulació i l'escorriment (afinat).