ganivet - Argot culinari i gastronòmic

Instrument per a tallar que consisteix en una fulla, generalment d'acer, amb una vora afilada, proveït d'un mànec de fusta, de metall, etc., a vegades formant una sola peça amb la fulla. Els ganivets del cuiner poden ser tan personals com pot ser-ho l'instrument per al músic: el seu pes, el seu equilibri i la seva forma tenen una importància fonamental.
L'utillatge clàssic comprèn, entre altres, les peces següents: els ganivets dits de carnisser (per a desossar, petit, de fulla curta, ample prop del mànec i punxegut a l'extrem), de tallar (amb la fulla llarga, ampla i punxeguda), el tallant de cuina amb el ganivet de colpejar (pesat, resistent i gruixut, per a partir els ossos i triturar-los, i per a tallar la carn), el ganivet per a filets de llenguado (de fulla llarga i flexible, punxegut per a treure els filets dels peixos, però també per a cisellar cebes i escalunyes, i tallar fruites i hortalisses), el ganivet de pernil (de fulla llarga i flexible, de punxa arrodonida, llis, alveolat o acanalat, per a tallar pernils i carns cuites, fredes o calentes), el ganivet de cuina "cap o xef" (de fulla molt ampla, rígida i punxeguda, per a tallar, llescar i picolar), el ganivet d'office o de servei (el més petit i el més emprat dels ganivets de cuina, de fulla punxeguda i no gaire ampla, per a pelar hortalisses i fruites, i efectuar tots els petits treballs), el coltell esmicolador (especialment concebut per a les hortalisses), el ganivet de llescar (molt llarg, de fulla flexible i punxegut, per a tallar la cansalada i les carns, però també per a tallar certs pastissos).
La bateria de la cuina casolana és més reduïda i comprèn, en general, un ganivet de serra, un de llescar i tallar, dos ganivets de servei i un ganivet de trinxar, eventualment un ganivet de pernil i un ganivet de filets de llenguado. Un petit utillatge diversificat complementa aquesta coltelleria-ganiveteria: el ganivet de pelar hortalisses, el de tomàquets (amb dents de serra molt fines), el ganivet d'obrir ostres, els d'escatar, d'acanalar, etc. L'utillatge professional de la cuina i de la carnisseria comprèn nombrosos ganivets, que varien segons els costums i les maneres de treballar de cada país, però és a la Xina, el Japó i l'Extrem Orient, on la coltelleria de cuina és més diversificada, a causa del virtuosisme dels seus cocs-cuiners.