Argot culinari i gastronòmic

Producte alimentari que pot substituir-ne un altre, en general perquè és més escàs i més car o bé perquè està contraindicat per a la salut.

Es diu de l'aliment o preparat culinari que conté suc o que en coure'l deixa anar molt de suc i que de vegades s'ha de reduir fent la cocció destapada o deixatant-hi un espessidor, com ara farina, galetes, picada catalana, etc.

Substància dolça, cristal·lina, soluble en aigua, blanca o incolora quan és pura, que és present en el suc d'un gran nombre de plantes i que es concentra en les seves arrels i les seves tiges. S'extreu de l'auró al Canadà, de la palmera datilera a l'Àfrica, de la melca, del raïm, etc. Però les dues principals fonts de sucre són la canya de sucre a les regions tropicals i la remolatxa sucrera a les regions temperades. El sucre forma part de la família dels glúcids solubles (anomenats també hidrats de carboni), considerats sucres ràpids per oposició als midons, d'assimilació lenta. El terme sucre en singular està legalment reservat al sucre de canya o de remolatxa, el nom científic del qual és sacarosa. En plural, els sucres comprenen no solament la sacarosa, sinó també la glucosa, extreta del blat de moro; la fructosa, que és el sucre de les fruites; la galactosa, extreta de la lactosa (component de la llet), i la manosa, sucre de la pela de la taronja. En el comerç hi ha tres varietats principals de sucre: el blanc, el refinat i el morè, i no menys de vint formes de presentar-lo al consumidor i també una vintena d'etapes de cocció diferents, les més usades de les quals són, en cuina, el punt corrent, per a endolcir fruites i emborratxar bescuits; el punt de fil, per a pasta d'ametlles; el punt de bola, per a confitures i merengues, i el caramel per a caramel·litzar motlles i, fent-lo més fosc, per a enfosquir salses.
El sucre ocupa un lloc important en l'alimentació a causa de la diversitat de les seves funcions. En primer lloc, és un aliment altament energètic (400 cal per 100 g). Endemés és una llaminadura. D'altra part, és un condiment que intervé en un gran nombre de plats salats, ja que realça el sabor dels altres aliments. Més concretament, s'empra per a glacejar les cebes, els naps i les pastanagues, així com per a la caramel·lització de les salses fosques. Per un altre costat, té un paper important com a conservador per a les confitures, melmelades, fruites confitades, etc. Està associat a nombroses begudes calentes i fredes, i el mateix paper té en els productes làctics, les ensalades de fruites, les compotes, etc. Finalment, és un dels ingredients essencials i indispensables de la pastisseria i dels dolços de cuina.

Sucre que es presenta en forma de vidres gruixuts, que pot ser de canya o de remolatxa. El sucre candi s'utilitza en vinificació per a la preparació del xampany. Com que es dissol molt lentament, és preferit al sucre comú per a la preparació de fruites en aiguardent o de licors casolans, ja que deixa un perfum de fruita del temps quan s'expandeix.

Cetohexosa que es dona en estat lliure, juntament amb la glucosa i la sacarosa, en la fruita i la mel, i combinada en alguns oligosacàrids. Es transforma en glucosa i com a aliment té el mateix valor que la glucosa.

Recipient, vas, en què es guarda i se serveix el sucre.

Dit d'un plat o una preparació abundant en suc.

Substanciós, molt nutritiu.

Preparació salada o dolça que se serveix calenta, tan bon punt surt del forn, ben inflada (bufada), que desborda àmpliament l'alçada del motlle en què s'ha fet créixer. Els suflés de cuina es fan amb una beixamel espessa o amb un puré, lligat amb rovells d'ou, i seguidament lligat amb clares d'ou batudes a punt de neu. Els elements afegits a la preparació de base (picada, puré, etc.), que determinen la denominació del suflé, poden ser hortalisses, pit o fetges d'aus, pernil, carn de peix o de crustaci, formatge, etc. L'aire emmagatzemat en les clares d'ou, per efecte de la calor, es dilata i bufa, i infla la preparació, que ha de ser servida immediatament, abans que es desinfli i baixi, amb la qual cosa l'efecte visual quedaria molt disminuït.

Cremar exteriorment, superficialment, un aliment. Per exemple, socarrar l'arròs, els fideus, els llegums per manca d'atenció; socarrar el porc, cremar-li els pèls quan és mort per deixar-ne la pell ben neta; socarrar el cap i la pota del vedell, etc.