Argot culinari i gastronòmic

Cafè d'una varietat provinent d'Aràbia. És un cafè fort, intensament aromàtic, que en general se serveix molt carregat i amb molt de sucre, però concentrat en tasses petites. Constitueix un perfum selecte per a la pastisseria, la confiteria i la gelateria.

Crema feta amb mantega, vainilla i sucre, amb la qual es guarneixen o farceixen pastissos, caramels, etc., que també reben el nom de moca.

Entranyes d'un animal de carnisseria, especialment del porc.

Persona que treu la moca del porc i l'arregla per fer-ne els embotits: botifarres, llonganisses, etc. No fa pas gaires anys, el mocader era la persona que practicava la matança i l'escorxament dels porcs a domicili. Després, i segons els casos, també intervenia en la preparació de les botifarres i el salament dels pernils.

Bolet més o menys apreciat segons les localitats, però en general sempre considerat per damunt dels rovellons. De qualitat excel·lent, la carn de les llenegues és sempre delicada i blanca, molt consistent i una mica elàstica. Mai no és atacada pels cucs. Lleugerament perfumada com de farina fresca, no acostuma a tenir cap olor ni gust més particulars. Abans de coure-les, cal rentar a raig d'aixeta les mucositats i escapçar el peu, que no serveix. Les llenegues es poden coure a la brasa, però resulten millor com a guarnició d'un estofat o acompanyant un bon guisat, ja que realcen el plat del qual formen part. També es poden confitar, un cop escaldades, amb salmorra. Temporada: darreria de la tardor i l'hivern. Hi ha diverses classes de llenegues i totes són comestibles.

Bolet de barret clar, blanc una mica grogós al centre, aplanat i molt carnós, de 3 a 10 cm de diàmetre. Té el peu cilíndric i compacte, de 8 a 10 cm d'alçada per 2 cm de gruix, blanc, una mica escamós, làmines blanques i esporada blanca. Tot el bolet està recobert per una mucositat espessa i enganxosa, característica de les llenegues (el verb català llenegar és sinònim de relliscar, escórrer-se, esmunyir-se), que s'escola en forma de llàgrimes per les vores i s'asseca posteriorment.

Bolet de la família de les llenegues de 12 cm d'alçada i 9 d'amplada. Barret convex, lobulat, després estès, viscós, rogenc, més fosc al centre. De marge enrotllat i làmines un xic decurrents, gruixudes, blanques al principi, després rosa taronja. Peu viscós, ocre tirant a torrat a partir de la base i blanc a la part superior, cobert de borralls farinosos. Carn ocre tirant a taronja. Olor agradable com de llessamí. Es troba en boscos de coníferes, preferentment a muntanya. Temporada: tardor-hivern.

La moda a través del temps no solament ha condicionat la indumentària seguint unes normes preestablertes que han variat d'acord amb l'època i la civilització, sinó que també ho ha fet en la gastronomia. Dels menjars exageradament especiats i els agredolços, vàrem arribar al descobriment d'Amèrica, fet que, amb els productes desconeguts a Europa i que varen venir del Nou Món, va produir una de les revolucions gastronòmiques que ha conegut la humanitat (la més notable). La paraula moda ve de muda, mudable, inconstant, que canvia fàcilment de pensament, de conducta, etc. Fa uns anys, es va posar de moda la nova cuina, ara està de moda la cuina creativa, anomenada d'autor, inventors del no res. Un bon cuiner, si en tota la seva vida professional "inventa" tres o quatre plats, pot estar content, ja que gairebé tot està inventat, i d'aquestes "creacions" que ara proliferen no en restarà ni l'anècdota.

Tonyina magra feta en tires amples, salada i assecada a l'aire.

Bolet de color beix torrat i làmines gruixudes, espaiades, del color del barret. Cama alta, prima i tenaç, de color torrat pàl·lid. Carn dura de color beix. Té una olor suau i agradable i un sabor aromàtic. És un bolet comestible de qualitat excel·lent, emprat per a millorar tota mena de guisats. S'utilitzen més sovint assecats que frescos acabats de collir; en aquest cas, hi ha costum de fer-ne truites, com amb els espàrrecs. Si es deixa assecar en bones condicions es conserva indefinidament, i recupera totes les qualitats quan es torna a amarar amb aigua o amb llet. De carn tova i cocció de poca durada.