xocolata - Argot culinari i gastronòmic

Producte alimentari obtingut barrejant íntimament quantitats variables de pasta de cacau o cacau refinat en pols i sucre polvoritzat finament, una barreja a la qual es pot afegir llet, mel i fruita seca. La xocolata posseeix un gran valor alimentari, ja que és molt nutritiva en petita quantitat: 100 g aporten 500 cal (l'equivalent a 9 ous). Segons si porta llet o no, conté del 55 al 62% de glúcids, el 30% de lípids i del 2 al 3% de proteïnes, així com calci, magnesi, ferro, vitamina D i, sobretot, potassi. La qualitat de la xocolata varia en funció de les matèries primeres utilitzades i de l'atenció prestada a les diferents fases de fabricació. Una bona xocolata es reconeix pel seu color fosc i relluent, per la seva fractura neta i mat, per les seves vores no friables, exemptes de grumolls i de petites bombolles esclatades i de punts blancs. Es fon a la llengua com la mantega i deixa un sabor de xocolata, no de cacau en pols, i no és pastosa ni enganxosa. La xocolata, protegida de la humitat amb una temperatura de 18º C, es conserva molts mesos. La xocolata és un ingredient bàsic per a la pastisseria, confiteria i gelateria, i intervé en innombrables preparacions. En cuina l'ús de la xocolata és menys conegut, però forma part dels ingredients d'alguns plats, com ara el rostit del gall dindi per Nadal, alguns guisats de llebre o conill, i fins i tot de llagosta.