metall - Argot culinari i gastronòmic

Cos dens, opac, insoluble a l'aigua i en els dissolvents habituals, susceptible de ser polit i fàcil de treballar (en calent, forjat, en fred, laminat, estampat, etc.). És un bon conductor de la calor, raó per la qual la major part dels utensilis de cocció són de metall. El coure (o aram) és el que s'escalfa i es refreda més ràpidament, la qual cosa permet uns temps de cocció extraordinàriament precisos, però és car i s'ha de mantenir amb cura perquè no s'oxidi; se sol emprar estanyat per dintre. Menys costós, més lleuger i més fàcil de mantenir és l'alumini, però es deforma fàcilment i reacciona davant certs productes alimentaris. El ferro colat s'escalfa i es refreda amb més lentitud, presenta els inconvenients de ser trencadís, molt pesat, i de rovellar-se, llevat de quan està esmaltat; però l'esmalt és fràgil i redueix encara més els intercanvis tèrmics. L'acer inoxidable, sòlid inalterable, és mal conductor, motiu pel qual els fons dels utensilis fabricats amb acer inoxidable solen estar duplicats amb un altre material. El ferro s'empra en forma de planxa, esmaltat o no, per a fabricar paelles i recipients de fregitel·les; coberta amb una capa d'estany, la planxa es transforma en llauna, que és irreemplaçable per a la fabricació de llaunes de conserva.