Argot culinari i gastronòmic

Regirar amb les mans amb premudes repetides (o amb una pastadora mecànica) la farina amb altres elements per estovar-la, en la realització d'una pasta consistent, per obtenir una mescla íntima dels ingredients i fer que quedi llisa i homogènia.

Preparació destinada a formar part d'uns entremesos calents. Aquesta paraula actualment està en desús, però era molt habitual fins a la nostra Guerra Civil.

Bou o vaca que no té més d'un any d'edat i que encara no ha pasturat. La carn que ofereixen a les carnisseries amb el nom de vedella, no correspon a la realitat, ja que les bèsties que se sacrifiquen per a la venda són vedells xurmers, com a molt jònecs, que són vedells o bous joves de menys de dos anys. Les vedelles que neixen es reserven per a la reproducció, la cria i la llet, mentre són aptes i rendibles, després van a parar a les fabriques d'embotits per a fabricar fuets i llonganisses de "pur porc".

Tall de forma rodona o ovalada, més o menys gruixut, d'una carn (vedell, pit d'aviram), d'un peix, d'un crustaci (llagosta, llobregant), o fins i tot de foie-gras. Els medallons de vedell o d'aviram se salten o es couen a la paella i se serveixen calents o freds. Els medallons compostos es realitzen amb una preparació espessa, com per fer croquetes, modelada en forma de discs d'uns 70 g, arrebossats a l'anglesa, saltats en oli o mantega i disposats en corona a la plata de servir.

(1817-1880) Científic francès. Napoleó III li encarregà de trobar per a l'ús de la marina, un cos gras de poc preu i de bona conservació, i obtingué, el 1869, partint del seu (greix sòlid), un greix que anomenà margarina en raó de la seva aparença nacrada, (del grec margaron, 'perla'). Més tard la margarina es va fabricar amb olis vegetals.

Substància ensucrada que fabriquen les abelles i que es troba emmagatzemada en les bresques del rusc. La mel conté d'un 17 a un 20% d'aigua, i d'un 76 a un 80% de sucres, una mica de sacarosa, pròtids en poca quantitat, àcids, proteïnes, sals minerals (especialment calci, magnesi, potassi i fòsfor), però pràcticament cap vitamina. El seu poder energètic és superior al del sucre i es tolera millor, perquè l'organisme en pot assimilar perfectament els sucres. Hi ha mel de tota mena de plantes i flors, però la més consumida és l'anomenada mel de totes les flors. La consistència i el color varien amb les flors libades per les abelles. El sabor, com és lògic, depèn també de la flor. Les plantes aromàtiques (farigola, romaní, etc.) comuniquen la seva aroma a la mel, que s'ha de reservar per al seu ús a taula. Hi ha una salsa a base de mel i raves, fulles d'api i de cerfull, batuda amb oli i suc de llimona, indicada per als rostits de caça tant freds com calents.

Substància xaroposa de color fosc i sabor dolç que resta com a subproducte no cristal·litzable de la fabricació del sucre de canya o de la bleda-rave (remolatxa), i que es presenta com una substància viscosa i densa.

Melassa de canya de sucre. Es ven al detall per a usos domèstics (alguns pastissos i la cuina agredolça, així com en la fabricació del rom).

Helen Porter Mitchell, "Nellie Melba", (1861-1931). Soprano australiana a qui es varen dedicar diverses preparacions culinàries a base de préssecs. La primera vegada que es van presentar aquestes postres, ho va fer el cuiner francès Escoffier l'any 1892 a l'Hotel Savoy de Londres. Després n'han sortit variants, però el nom és el mateix si la base continuen essent els préssecs.

Cereal dels països càlids, conreat com a base alimentària a l'Àsia i a l'Àfrica, i també com a farratge. És el cereal més consumit al món després del blat i l'arròs. La melca proporciona una farina no panificable, utilitzada en sopes per als infants o per a fer pastissos assaonats amb salses picants o enriquits amb mantega i llet. Amb les seves llavors es fabriquen també unes begudes refrescants i un xarop sucrós. Així mateix, se'n fa cervesa assaonada amb tiges de gombo. També s'extreu de la melca un alcohol utilitzat a la cuina per a marinades i salses exòtiques. Existeixen melques de gra, cultivades com a farratge, o per a l'alimentació humana; melques d'escombra, les inflorescències de les quals s'empren per a fer escombretes i escombres de catifes, i melques de xarop, de les quals es fan els xarops ensucrats. El seu cultiu es documenta 2.000 anys abans de Crist i 3.000 anys abans que l'arròs.